Các loại đậu đóng vai trò quan trọng trong nông nghiệp, trong chế độ ăn hàng ngày và là nguồn dinh dưỡng chính cho nhiều người. Việc tiêu thụ các loại đậu đã tăng lên trên toàn thế giới trong thập kỷ qua vì chúng cung cấp nguồn protein, carbohydrate, chất xơ, khoáng chất và vitamin tốt với giá rẻ. Đậu đen (Vigna cylindrica) là cây trồng có vị trí quan trọng trong nền nông nghiệp của nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Các nghiên cứu in vitro cho thấy, thành phần dinh dưỡng và các phytochemical của đậu đen có tác dụng làm giảm tỷ lệ các tế bào ung thư, các peptide có hoạt tính sinh học hoạt động ức chế tế bào khối u đối với các tế bào ung thư đại tràng, chống ôxy hóa, chống viêm, do đó đậu đen được xem như một loại thuốc bổ.

Mục tiêu của nghiên cứu này là tìm ra công thức chế biến sản phẩm bánh quy có chứa thành phần chức năng GABA (gamma aminobutyric acid) từ hạt đậu đen nảy mầm. Kết quả cho thấy, quá trình nảy mầm gồm 3 công đoạn. Đầu tiên, hạt đậu đen được ngâm trong 6 giờ, ươm mầm trong 60 giờ. Sau đó, hạt đậu đen nảy mầm được sấy ở 70^oC trong 6 giờ, rồi nghiền đến kích thước 0,20mm. Công thức bánh cookies bao gồm bột mỳ 21%, bột đậu đen nảy mầm 21%, đường 25%, bơ 10%, shortening 10%, trứng 13%. Bánh cookies chế biến được có hàm lượng protein 13%, lipid 25,1%, đặc biệt có hàm lượng GABA cao là 402mg/kg.

Từ khoá: bánh quy, GABA, hạt đậu đen, quá trình ươm mầm.