Gamma aminobutyric acid (GABA) được tổng hợp bởi vi sinh vật gồm vi khuẩn, nấm men và nấm. Vi khuẩn lactic trong các sản phẩm lên men chua truyền thống ở Việt Nam có vai trò quan trọng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Nghiên cứu này thực hiện phân lập các chủng vi khuẩn Lactobacillus có khả năng sinh GABA cao từ thực phẩm lên men truyền thống. 8 chủng vi khuẩn BC3, BC4, BC5, BC6, BC7, K08, KC1 và KC2 được phân lập từ các nguồn thực phẩm lên men truyền thống gồm bắp cải (BC), kiệu (K) và kim chi (KC). Sau 72 giờ lên men, chủng BC3 từ BC lên men sinh GABA cao nhất (4,279g/l) được chọn và định danh thuộc loài Lactobacillus fermentum dựa trên trình tự gen 16SrRNA. Kết quả khảo sát thời gian lên men và nồng độ monosodium glutamate (MSG) thích hợp cho thấy chủng BC3 sinh GABA cao nhất với giá trị là 6,734g/l sau 72 giờ lên men và nồng độ MSG là 4%.

Từ khóa: gamma aminobutyric acid, Lactobacillus fermentum, sắc ký bản mỏng, thực phẩm lên men truyền thống, 16S rRNA