Thứ ba, 30/11/2021 | 13:21

Thứ ba, 30/11/2021 | 13:21

Tin tổng hợp

Cập nhật 07:38 ngày 18/10/2021

Sản xuất phụ gia thực phẩm từ hoa cúc và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm

Thông qua việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất phụ gia thực phẩm từ hoa Cúc (Matricaria recutita L.) và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm”, các nhà khoa học tại Viện Công nghiệp thực phẩm đã sản xuất thành công phụ gia chống oxy hóa dạng nước và dạng bột để ứng dụng vào sản xuất sữa chua, bánh bông lan.
Hoa dương cam cúc có tên khoa học là Matricaria recutita L., là loài cây của Trung Âu được du nhập vào trồng ở Việt Nam. Không chỉ đẹp, hoa dương cam cúc còn có mùi thơm dễ chịu và vị đắng. Loài hoa này đã được nghiên cứu sử dụng trong các bài thuốc chữa rối loạn tiêu hóa, đầy hơi, đau bụng. Tuy nhiên, có rất ít nghiên cứu về việc ứng dụng của loài hoa này trong sản xuất phụ gia và bảo quản thực phẩm. Trong khi đó, tiềm năng phát triển loài hoa này ở Việt Nam là rất lớn, nhất là ở các tỉnh Tây Nguyên.
Hoa dương cam cúc (Matricaria recutita L.) (Ảnh: https://www.ydhvn.com/)
Xuất phát từ thực trạng đó, ThS. Trịnh Thanh Hà cùng các cộng sự tại Viện Công nghiệp thực phẩm đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất phụ gia thực phẩm từ hoa Cúc (Matricaria recutita L.) và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm”.
Theo ThS. Trịnh Thanh Hà – Chủ nhiệm đề tài, trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt các loại phản ứng oxy hóa khác nhau, làm biến đổi phẩm chất và giảm giá trị của thực phẩm. Để ngăn ngừa hoặc kiềm chế các quá trình này, người ta đã sử dụng các chất chống oxy hóa được chiết xuất từ tự nhiên hoặc chất chống oxy hóa tổng hợp. Tuy nhiên, các nhà khoa học đã nhận định rằng các chất có nguồn gốc tự nhiên an toàn hơn.
“Hoa dương cam cúc (Matricaria recutita L.) là một trong những nguồn rất giàu polyphenol - một hợp chất có khả năng chống oxy hóa cao. Vì vậy, polyphenol được xem là một trong những hợp chất tự nhiên rất thích hợp để sử dụng làm chất phụ gia trong bảo quản thực phẩm”, ThS. Trịnh Thanh Hà nhấn mạnh.
Nhóm nghiên cứu đã tiến hành thu hái hoa dương cam cúc để làm nguyên liệu ban đầu sản xuất phụ gia chống oxy hóa. Nhóm xác định được tiêu chuẩn của hoa dương cam cúc khi thu hái là hoa không bị sâu, không bị dập nát, không có dư lượng thuốc trừ sâu. Hoa chỉ thu hoạch lúc mới nở từ 1 đến 2 ngày.
Phụ gia thực phẩm từ hoa dương cam cúc được ứng dụng trong sản xuất sữa chua.
Dựa trên quy trình công nghệ phụ gia chống oxy hóa dạng nước và dạng bột xây dựng được, nhóm nghiên cứu bắt tay vào sản xuất thử nghiệm hai loại phụ gia chống oxy hóa này. Kết quả, nhóm đã sản xuất được 15,93 lít phụ gia có hàm lượng là 136 mgECA/g polyphenol với giá 799.749 đ/lít và 15,44 kg phụ gia chống oxy hóa dạng bột có hàm lượng polyphenol là 92 mgECA/g với giá 707.383 đ/kg. Từ sản phẩm phụ gia sản xuất được, nhóm phối hợp với Công ty cổ phần sữa Ba Vì để sản xuất sữa chua và bánh bông lan. Theo đó, với hàm lượng bổ sung 0,06% phụ gia dạng nước vào bánh bông lan, hiệu quả trong việc ức chế quá trình oxy hóa bánh tương đương với chất tổng hợp BHT. Với hàm lượng bổ sung 0,03% phụ gia dạng bột, sản phẩm sữa chua được tạo ra giàu chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe. Cả hai loại phụ gia do đề tài sản xuất đều đáp ứng được yêu cầu trong sản xuất cũng như các yêu cầu về chất lương sản phẩm của Công ty cổ phần sữa Ba Vì.
Việc xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất phụ gia thực phẩm từ hoa dương cam cúc (Matricaria recutita L.) và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm đã góp phần nâng cao giá trị của hoa dương cam cúc, đồng thời góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.  
Bích Phương

Tổng số lượt truy cập :
  • 3
  • 4
  • 0
  • 6
  • 5
  • 1
  • 3
lên đầu trang