Thứ năm, 28/03/2024 | 17:55

Thứ năm, 28/03/2024 | 17:55

Tin tổng hợp

Cập nhật 01:12 ngày 22/09/2021

Ứng dụng công nghệ sinh học nâng cao sản phẩm chế biến từ quả bưởi

Bưởi là loại trái cây đặc sản của phương Đông. Ở nước ta có nhiều giống bưởi ngon như bưởi năm roi, bưởi da xanh, bưởi đường lá cam,…Loại trái cây này được trồng nhiều ở các tỉnh Vĩnh Long, Tiền Giang, Bến Tre, Bình Dương, Đồng Nai….
So với một số loại trái cây khác, bưởi thu hoạch rải vụ, dễ tồn trữ, bảo quản, đời sống sau thu hoạch dài, vỏ dày, dễ xử lý ruồi đục trái….Không những vậy, bưởi còn là loại trái cây giàu vitamin và dưỡng chất thiết yếu, rất tốt cho sức khỏe.
Bưởi năm roi. (Ảnh: Blogspot)
Hiện nay, ở nhiều tỉnh thành phía Nam, tình hình chuyển dịch các loại cây trồng kém hiệu quả kinh tế sang bưởi diễn ra rất nhanh. Trong khi đó, bưởi sau khi thu hoạch chủ yếu chỉ tiêu thụ theo hình thức bán quả tươi. Nguyên nhân là do có rất ít nhà máy chế biến sản phẩm từ bưởi sau thu hoạch. Điều này rất dễ dẫn tới tình trạng “được mùa mất giá”. Do đó, việc nghiên cứu quy trình chế biến các sản phẩm từ quả bưởi là giải pháp công nghệ sau thu hoạch phù hợp để đẩy mạnh đưa bưởi Việt ra phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu.
Xuất phát từ thực tế đó, PGS.TS. Lê Trung Thiên và các cộng sự tại Đại học Nông Lâm TP.HCM đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu phát triển và chế biến thử nghiệm các sản phẩm từ quả bưởi”. Theo PGS.TS. Lê Trung Thiên – Chủ nhiệm đề tài, mục tiêu của đề tài nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ quả bưởi và chế biến thử nghiệm một số sản phẩm để đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm. Cụ thể, đề tài tập trung nghiên cứu thiết lập quy trình chế biến 4 sản phẩm là nước bưởi - chanh dây thanh trùng; marmalade (mứt) bưởi; kẹo dẻo bưởi (jelly); chiết xuất polyphenol và naringin vỏ bưởi.
Để sản xuất nước bưởi và chanh dây thanh trùng, bưởi và chanh dây được xử lý dịch với chế phẩm enzyme ở điều kiện phù hợp để giảm chất đắng. Tỷ lệ phối trộn giữa dịch bưởi và dịch chanh dây được nghiên cứu lựa chọn để phù hợp nhất về vị ngon, giá trị dinh dưỡng, trong khi đảm bảo giá thành sản phẩm phù hợp cho thị trường. Thanh trùng được áp dụng để tiêu diệt vi sinh vật và đảm bảo tính an toàn của sản phẩm. Sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn theo QCVN 6-2:2010/BYT.
Để sản xuất marmalade bưởi, nhóm nghiên cứu sử dụng dịch quả bưởi, kết hợp với tỷ lệ vỏ bưởi ở mức phù hợp. Đánh giá sau 180 ngày bảo quản tại nhiệt độ phòng, thành phẩm có tỷ lệ polyphenol tổng còn lại là 91,68% và tỷ lệ vitamin C còn lại là 71,74%. Phân tích an toàn vi sinh cho thấy, sản phẩm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về vi sinh theo tiêu chuẩn của Thông tư 46/2007 của Bộ Y tế.
Để sản xuất kẹo bưởi, nhóm nghiên cứu kết hợp dịch bưởi với vỏ bưởi và các thành phần làm ngọt ở tỷ lệ phù hợp để cho ra thành phẩm có chất lượng tốt về cảm quan, hàm lượng chất kháng oxy hóa, đồng thời đáp ứng các yêu cầu về vi sinh theo tiêu chuẩn của TT 46/2007/QĐ-BYT.
Sản phẩm nước ép bưởi và chanh dây, kẹo bưởi của đề tài. (Ảnh: https://static.cesti.gov.vn/)
Trong khi đó, để tạo ra chiết xuất polyphenol và naringin vỏ bưởi, nhóm nghiên cứu đã sử dụng phương pháp trích ly bằng enzyme + ethanol 50% hoặc siêu âm + ethanol 80% nhằm làm tăng khả năng hiệu quả trích ly polyphenol và naringin. Kết quả cho thấy, tỷ lệ dịch chiết vỏ bưởi và ethanol 99,5% và hàm lượng vật chất khô của dịch chiết trước công đoạn kết tinh là 10% đã cho hiệu suất thu hồi naringin thô 30-35% với độ tinh sạch 51,2% trên vật chất khô.
Trích ly polyphenol và naringin từ vỏ bưởi. (Ảnh: https://static.cesti.gov.vn/)
PGS.TS Lê Trung Thiên cho biết, ước tính chi phí nguyên liệu để sản xuất 1kg nước bưởi và chanh dây thanh trùng ở mức 11.000 đồng, 1kg kẹo jelly bưởi là 40.000 đồng và 1 kg marmalade là 84.000 đồng. PGS.TS Lê Trung Thiên cũng khẳng định, các sản phẩm phát triển từ đề tài phù hợp cho các công ty vừa và nhỏ khởi nghiệp, hoặc các công ty cùng ngành muốn mở rộng thêm ngành hàng. Đặc biệt, toàn bộ quy trình sản xuất các chế phẩm từ trái bưởi đã hoàn thiện, sẵn sàng chuyển giao cho các đơn vị liên quan có nhu cầu.
Thanh Trúc

Tổng số lượt truy cập :
  • 1
  • 0
  • 3
  • 7
  • 8
  • 2
  • 4
  • 0
lên đầu trang