Là một nước nông nghiệp, Việt Nam là quốc gia đứng thứ hai trên thế giới về xuất khẩu gạo với sản lượng lúa ước tính đạt 44 triệu tấn (Theo Tổng cục Thống kê, 2018). Mặc dù vậy, giá trị kinh tế thu được chưa tương xứng bởi Việt Nam chủ yếu bán gạo thô và nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ gạo có giá trị kinh tế cao.
Gạo lứt được biết đến là dạng thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Xu hướng sử dụng gạo lứt ngày càng phổ biến trong thói quen ăn uống, phòng và điều trị bệnh. Tuy nhiên, hiện nay các sản phẩm từ gạo lứt còn hạn chế, mẫu mã đơn điệu, giá trị kinh tế thấp.
Với kế hoạch tái cơ cấu ngành lúa gạo, mục tiêu chuyển từ số lượng sang chất lượng, ngành công nghiệp chế biến ở Việt Nam đang được đẩy mạnh. Do đó, việc đầu tư vào nghiên cứu công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm từ gạo lứt và xây dựng thành quy trình đưa sản xuất công nghiệp và thương mại là một hướng đi đúng đắn. Định hướng này nhằm thúc đẩy giá trị hàng hóa nông sản Việt Nam, đa dạng hóa sản phẩm, góp phần phổ thông hóa các sản phẩm chức năng tốt cho sức khỏe tới nhiều đối tượng người tiêu dùng .
Nắm bắt được thực trạng trên, ThS. Nguyễn Minh Thu, Viện Công nghiệp thực phẩm và các cộng sự đã tiến hành Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng từ gạo lứt. Qua quá trình nghiên cứu, nhóm nghiên cứu đã xây dựng được mô hình thiết bị, quy trình công nghệ sản xuất 04 sản phẩm từ gạo lứt bao gồm: Nước gạo đục độ cồn thấp, sữa gạo lứt, bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran quy mô, bột gạo lứt giàu axit amin.
ThS. Nguyễn Minh Thu - Viện Công nghiệp thực phẩm 
Một số sản phẩm chế biến từ gạo lứtNội dung nghiên cứu tập trung tổng thể từ nguyên liệu, chủng giống vi sinh vật, hệ enzyme thủy phân tới xây dựng quy trình công nghệ, mô hình thiết bị tạo các sản phẩm có chất lượng cao, ổn định, với định hướng sản xuất công nghiệp, có thể cạnh tranh được với các sản phẩm nhập ngoại.
TS. Đặng Tất Thành, Chuyên viên chính Vụ KH&CN (Bộ Công Thương) nhận định, nội dung nghiên cứu có tính thực tiễn cao, đáp ứng nhu cầu thị trường. Các sản phẩm nghiên cứu làm đa dạng hóa các sản phẩm đồ uống và thực phẩm chức năng trên thị trường, thay thế cho một số sản phẩm nhập ngoại. Đồng thời, với việc sử dụng nguồn nguyên liệu có sẵn ở Việt Nam nên giá thành sẽ rẻ hơn đáng kể so với các sản phẩm ngoại nhập.
Khó khăn lớn nhất khi triển khai hoàn thiện công nghệ đó chính là xác định thời gian bảo quản sản phẩm. Theo đó, với sản phẩm sữa gạo lứt, bên cạnh phương pháp xử lý gạo nguyên liệu gạo lứt và lựa chọn một số chất phụ gia phù hợp, nhóm nghiên cứu xác định được điều kiện tiệt trùng không làm ảnh hưởng đến chất lượng và màu sắc của sản phẩm sữa gạo lứt là 121oC trong thời gian 4 phút. Thời gian bảo quản 06 tháng ở nhiệt độ 4oC.
Với sản phẩm bột gạo lứt lên men lactic, nhóm thực hiện đã xác định được phương pháp xử lý nguyên liệu gạo lứt thích hợp làm môi trường phù hợp cho vi khuẩn lactic phát triển và sinh tổng hợp kerafin. Gạo lứt được rang ở nhiệt độ 125oC trong 8 phút, sau đó được nghiền mịn để thực hiện công đoạn hồ hóa với enzyme thủy phân, cuối cùng được tiệt trùng ở nhiệt độ 105oC trong 15 phút.
ThS. Nguyễn Minh Thu cho biết thêm, các sản phẩm được phân tích đánh giá chất lượng đạt yêu cầu, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện nay, nhóm nghiên cứu đang kết hợp với một số doanh nghiệp như Công ty Aroma, sớm đưa sản phẩm sản xuất theo quy mô công nghiệp.
Điểm mới, độc đáo sáng tạo của đề tài thể hiện ở chỗ đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm mới có giá trị kinh tế cao từ nguồn gạo trong nước, nhằm thay thế dần sản phẩm nhập ngoại, góp phần nâng cao giá trị nông sản trong nước. "Các sản phẩm đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng dinh dưỡng. Chúng tôi đã sẵn sàng thương mai sản phẩm". - ThS. Nguyễn Minh Thu chia sẻ.
Khánh Hùng
Đăng nhập
