Nước mắm là gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam. Nước mắm truyền thống của Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời có hương vị đặc biệt cùng giá trị dinh dưỡng cao.
Là một mặt hàng chính của ngành thủy sản nước ta, việc sản xuất nước mắm tiêu thụ khoảng 40-60% tổng số cá đánh bắt được, và được thực hiện ở nhiều tỉnh thành ven biển trên cả nước. Theo số liệu thống kê, Việt Nam và Thái Lan là hai quốc gia sản xuất nước mắm lớn nhất thế giới. Tuy nhiên, sản lượng xuất khẩu của Việt Nam thấp hơn nhiều so với Thái Lan. Nguyên nhân chính là do hàm lượng histamine trong một số sản phẩm nước mắm của nước ta vượt quá tiêu chuẩn quy định. Việc tiêu thụ histamine với liều lượng quá mức sẽ gây ra các triệu chứng bất lợi như sổ mũi, hen suyễn, nổi mề đay, phát ban,…ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng.
Do đó, để sản xuất được nước mắm đạt chất lượng cao việc áp dụng các biện pháp làm giảm hàm lượng histamine trong sản phẩm là vô cùng cần thiết. Hiện nay, phương pháp sử dụng vi sinh vật để phân giải hợp chất này đang được quan tâm nhiều hơn bởi tính an toàn. Trong phương pháp này, các chủng vi sinh vật ưa mặn, có khả năng phân giải histamine được bổ sung vào quá trình sản xuất thực phẩm nhằm tác động phân giải histamine.
Việt Nam chưa có nhiều công trình nghiên cứu phân lập được một số chủng vi khuẩn có khả năng phân giải histamine trong các sản phẩm lên men từ cá cũng như trong nước mắm. Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn, được sự hỗ trợ của Bộ Công Thương, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ vi sinh để giảm hàm lượng histamine trong nước mắm truyền thống”. Đề tài do TS. Trần Thị Thu Hằng làm chủ nhiệm, nằm trong Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020.
Toàn cảnh buổi nghiệm thu
TS. Trần Thị Thu Hằng – Chủ nhiệm đề tài cho biết, mục tiêu của đề tài là xây dựng quy trình công nghệ và mô hình thiết bị ứng dụng công nghệ vi sinh để giảm hàm lượng histamine, ổn định chất lượng và an toàn thực phẩm của nước mắm truyền thống.
Qua quá trình nghiên cứu, đề tài đã phân lập, tuyển chọn và xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm vi khuẩn Exiguobacterium profundum CH21 và Virgibacillus campisalis TT8.5 ưa mặn, có khả năng phân giải histamine. Nhóm nghiên cứu đã sử dụng chế phẩm vi khuẩn ưa mặn có khả năng phân giải histamine vào sản xuất nước mắm truyền thống theo quy mô phòng thí nghiệm. Kết quả thu được hàm lượng histamine của nước mắm thí nghiệm giảm 25-30% so với mẫu nước mắm không bổ sung hỗn hợp chế phẩm vi khuẩn. Các chỉ tiêu về cảm quan và dinh dưỡng của nước mắm thành phẩm không có sự khác biệt rõ rệt so với loại không sử dụng chế phẩm
TS. Trần Thị Thu Hằng – Chủ nhiệm đề tài trình bày báo cáo tóm tắt kết quả thực hiện nhiệm vụ.
Từ kết quả thu được, nhóm nghiên cứu đã xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất nước mắm truyền thống ứng dụng vi khuẩn phân giải histamine ở quy mô doanh nghiệp, 5.000kg nguyên liệu/mẻ.
"Nhóm thực hiện đề tài đã phối hợp với Công ty Cổ phần Chế biến Hải sản Nam Định (huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định) tổ chức sản xuất thử nghiệm 04 bể chượp với quy mô 5 tấn nguyên liệu/bể và thu được 13.464 lít nước mắm cá cơm. Sản phẩm của đề tài đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm với chỉ số histamine trong nước mắm đã được kiểm soát (<400mg/lít) đạt theo quy định của Codex" - TS. Trần Thị Thu Hằng cho biết thêm.
Sản phẩm của đề tài đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm với chỉ số histamine trong nước mắm đã được kiểm soát (<400mg/lít) đạt theo quy định của Codex.
Qua trình bày của đại diện nhóm nghiên cứu và xem xét các báo cáo tổng kết và tóm tắt, các thành viên Hội đồng đánh giá cao kết quả nghiên cứu của đề tài. Đề tài đã thực hiện tốt các nội dung và báo cáo tổng kết chi tiết, số lượng, khối lượng và chủng loại sản phẩm của đề tài đạt và vượt so với hợp đồng đã ký với Bộ Công Thương. Đề tài có khả năng ứng dụng cao, tiềm năng thương mại rất tốt. Điểm nổi bật của đề tài là đã nghiên cứu ứng dụng thành công vi khuẩn phân giải histamine vào trong sản phẩm. Đây là điều ít có trên thị trường, tạo lợi thế cạnh tranh tốt nếu sản phẩm được thương mại hoá.
TS. Trịnh Thành Trung - Ủy viên phản biện phát biểu tại buổi nghiệm thu.
Phát biểu kết luận buổi nghiệm thu, Chủ tịch Hội đồng nhất trí với các nhận xét, đánh giá, phản biện của thành viên Hội đồng; đồng thời, đánh giá cao những nỗ lực, cố gắng và tâm huyết của nhóm nghiên cứu, thực hiện đề tài. Kết quả nghiên cứu thực hiện công phu, bám sát với mục tiêu và yêu cầu đề ra. Các sản phẩm của đề tài đáp ứng được yêu cầu về mặt khoa học và thực tiễn. Chất lượng các sản phẩm đáp ứng yêu cầu theo hợp đồng với Bộ Công Thương. Chủ tịch Hội đồng đề nghị nhóm nghiên cứu tiếp thu đầy đủ các ý kiến góp ý, nhận xét của các thành viên Hội đồng để hoàn thiện và nhanh chóng đưa kết quả nghiên cứu áp dụng trong thực tiễn.
Thông tin thêm Đề tài: Nghiên cứu ứng dụng công nghệ vi sinh để giảm hàm lượng histamine trong nước mắt truyền thống
Chủ nhiệm đề tài: TS. Trần Thị Thu Hằng
Cơ quan chủ trì đề tài: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Thời gian thực hiện: Tháng 01/2018 – 12/2020 |
Mai Anh
Đăng nhập
