Hiện nay, Việt Nam và trên thế giới đã sử dụng chất nhầy từ các loại hạt thực vật trong ẩm thực, đời sống và cả để làm thuốc. Tuy nhiên, việc nghiên cứu về khả năng kiểm soát béo phì của các sản phẩm tự nhiên này tại Việt Nam còn rất ít. Một số loại hạt được dùng để kiểm soát trọng lượng hay làm nguyên liệu trong khẩu phần ăn hằng phổ biến trên thị trường là hạt chia và hạt é. Tuy nhiên, công dụng chính cũng như liều lượng an toàn của các loại hạt này còn chưa được tìm hiểu đầy đủ.
Hạt é (Ocimum basilicum Lamiaceae) là hạt của cây húng quế, có kích thước nhỏ, màu đen, nở ra khi ngâm nước. Theo nghiên cứu của y học hiện đại, hạt é chứa nhiều chất nhầy với thành phần chủ yếu là polysaccharide, có tác dụng tốt cho sức khỏe, giúp giảm lượng cholesterol, ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, ổn định đường huyết,…
Khai thác một hướng mới, nhóm nghiên cứu ở Trường ĐH Khoa học Tự nhiên TPHCM đã thực hiện đề tài “Thu nhận, xác định cấu trúc và đánh giá khả năng kiểm soát béo phì của chất nhầy hạt é” do PGS.TS Tôn Thất Quang làm chủ nhiệm.
Kết quả, đã tạo ra 100 g bột chất nhầy hạt é, đạt các chỉ tiêu an toàn thực phẩm. Phương pháp thu nhận chất nhầy hạt é (theo phương pháp cơ học có loại béo kèm xay nhẹ) đạt hiệu suất từ 5-25%. Phương pháp đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đã được sử dụng để xác định một số chỉ tiêu của hạt é: hàm lượng kim loại nặng; độ ẩm; hàm lượng protein; hàm lượng chất béo; hàm lượng đường tổng và một số chỉ tiêu khác.
Nhóm nghiên cứu cũng đã xác định thành phần hóa học và cấu trúc của chất nhầy từ hạt é bằng các phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và sắc ký khí ghép khối phổ (LC-MS), xác định thành phần và cấu trúc monosaccharide; phương pháp LC-MS xác định thành phần monosaccharide và kiểu liên kết glycoside; phương pháp phổ nghiệm (phổ hồng ngoại IR và cộng hưởng từ hạt nhân 1D, 2D NMR) phân tích cấu trúc polysaccharide. Kết quả cho thấy, hàm lượng chất béo trong 100g chất nhầy dưới 0,5%, protein 10%, đường glucose dưới 0,5%. Các thành phần chính trong chất nhầy là polysaccharide, arabinose, galactose, xylose, mannose, glucose,..
Thử nghiệm độ trương nở của chất nhầy hạt é
Chất nhầy hạt é có khả năng trương nở khoảng 20 lần so với khối lượng ban đầu. Chất nhầy khi được ngâm ở các dụng dịch có độ pH khác nhau vẫn có khả năng trương nở tốt, không có sự thay đổi về mặt cảm quan. Không chỉ bền đối với các điều kiện pH có trong hệ tiêu hóa, chất nhầy còn có khả năng hấp thu lipid (với 8,23 mg chất béo từ dầu dừa và 133,45 mg chất béo từ bơ động vật/g chất nhầy khô). Chất nhầy không gây độc (liều độc tính đạt 2,15 mg/mL, liều gây độc cấp đạt 1,8 g/kg thể trọng), có khả năng kiểm soát tỷ lệ gia tăng cân nặng (giảm 60% tỷ lệ tăng cân sau 24 tuần).
"Trên thị trường Việt Nam, hiện đa số các sản phẩm thực phẩm chức năng, đặc biệt là sản phẩm kiểm soát cân nặng, là sản phẩm nhập khẩu. Do vậy việc tạo ra một thực phẩm chức năng kiểm soát béo phì, với quy trình ổn định và nguồn nguyên liệu bền vững từ nội địa là một thế mạnh lớn khi áp dụng kết quả nghiên cứu của đề tài, góp phần giảm thiểu tác động của thừa cân và béo phì lên các vấn đề kinh tế xã hội.” - PGS.TS Tôn Thất Quang cho biết.
Hiện nhóm đang tiếp tục nghiên cứu, kiểm tra độ bền của chất nhầy trong môi trường mô phỏng đường ruột, bằng cách bổ sung thêm các enzym có trong hệ tiêu hóa. Đồng thời, thử nghiệm khả năng kiểm soát béo phì ở các nồng độ chất nhầy khác nhau, nhằm tìm ra nồng độ thích hợp để thử nghiệm lâm sàng.
Ngọc Lan t/h
Đăng nhập
