Mục tiêu của đề tài nhằm xây dựng được quy trình công nghệ, mô hình thiết bị và sản xuất được đường trehalose từ tinh bột bằng enzyme tái tổ hợp (MTSase, MTHase) để thay thế sản phẩm ngoại nhập ứng dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm.

Đường trehalose là loại đường thấp năng lượng, được sử dụng thay thế đường kính trong sản xuất các loại thực phẩm như bánh kẹo, đồ uống, thực phẩm dinh dưỡng, thức ăn cho người ăn kiêng… Sản phẩm sau khi bổ sung trehalose sẽ có giá trị cao về dinh dưỡng, ngăn ngừa bệnh tiểu đường.Chức năng trehalose tương tự như đường sucrose nhưng có tính ổn định hơn, vị ngọt nhẹ (ngọt bằng 45% sucrose). Tùy theo mục đích sử dụng, trehalose có hai loại: Loại có độ tinh khiết 45% và có độ tinh khiết cao hơn 70%. Độ tinh khiết 45% thường được dùng trực tiếp như thực phẩm bổ sung hoặc chất làm ngọt trong chế biến thực phẩm. Với độ tinh khiết cao hơn 70%, đường trehalose thường dùng cho người ăn kiêng, mắc bệnh hoặc các ứng dụng đặc thù khác.

Theo nhóm nghiên cứu của Viện Công nghiệp thực phẩm, trên thị trường hiện nay, trehalose chủ yếu nhập khẩu từ nước ngoài nên giá thành tương đối cao. Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất enzyme trehalase tái tổ hợp và ứng dụng cho sản xuất đường trehalose không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn có giá trị kinh tế - xã hội.

Đến nay, đề tài đã nghiên cứu thành công công nghệ tạo chủng tái tổ hợp sinh tổng hợp enzyme MTSase và MTHase. Xây dựng quy trình công nghệ, mô hình thiết bị sản xuất chế phẩm enzyme MTSase và MTHase tái tổ hợp quy mô 50 lít lên men/mẻ; nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ, mô hình thiết bị sản xuất đường trehalose quy mô 500 kg nguyên liệu/mẻ.

Đáng chú ý, ứng dụng sản phẩm trehalose vào sản phẩm sữa chua tại Công ty CP Sữa Ba Vì. Trong đó, đã nghiên bổ sung trehalose để nâng cao chất lượng, độ ổn định của sản phẩm sữa chua, và tổ chức sản xuất được 1.000 hộp sữa chua có bổ sung trehalose tại Công ty CP Sữa Ba Vì. “Sữa chua thông thường phải bổ sung một số phụ gia để tăng cấu trúc của sản phẩm và thời gian bảo quản. Tuy nhiên, với việc sử dụng đường trehalose, cấu trúc của sản phẩm tốt hơn, có giá trị cao về dinh dưỡng, độ ngọt so với các đường bình thường khác chỉ ở khoảng 45%...” - thạc sĩ Đỗ Thị Thanh Huyền - thư ký khoa học của đề tài - cho biết.

Theo thạc sĩ Đỗ Thị Thanh Huyền: Việt Nam hiện chưa có cơ sở nào sản xuất đường trehalose, trong khi nhu cầu đường trehalose ở trong nước rất cao. Do đó, việc sản xuất, kinh doanh sản phẩm đường trehalose hoàn toàn khả thi. Với các kết quả nghiên cứu đã đạt được, nhóm nghiên cứu đề tài mong muốn tiếp tục thực hiện dự án sản xuất thử nghiệm, để hoàn thiện công nghệ và dây chuyền thiết bị có thể sản xuất được sản phẩm trehalose với chất lượng cao, giá thành hợp lý, được doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, dược phẩm trong nước chấp nhận.