Viện nghiên cứu Hải sản (Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn) đã phối hợp với Công ty IDI sản xuất thành công cá hộp không thanh trùng từ cá tra. Sản phẩm được hỗ trợ thực hiện bởi Đề án Ứng dụng và Phát triển công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghệ chế biến đến năm 2020 do Bộ Công Thương điều phối thực hiện.
Sản phẩm dùng ăn liền, có chứa nhiều dưỡng chất hiết yếu như hàm lượng acid béo không no, Omega 3-6-9
Món ăn mới - lạ cho người Việt
Cá hộp không thanh trùng là thực phẩm khá phổ biến ở các nước phương Tây. Chính điểm khác biệt trong quy trình sản xuất so với sản phẩm truyền thống là nguyên liệu được làm chín sinh học, không qua tác động nhiệt đã giúp sản phẩm giữ được những giá trị sinh học, lipit, omegia -3, DHA và các loại vitamin. Công nghệ sản xuất đồ hộp không thanh trùng là một trong những hướng phát triển chính của công nghệ chế biến cá hiện đại.Tuy vậy, tại Việt Nam, sản phẩm cá hộp không thanh trùng chưa được chú trọng nghiên cứu, sản xuất.
Cá hộp không thanh trùng từ cá tra là sản phẩm hoàn toàn mới tại Việt Nam. Qua thăm dò ý kiến, đa phần người tiêu dùng đều đánh giá cao
Cá hộp không thanh trùng từ cá tra là sản phẩm hoàn toàn mới lạ tại Việt Nam. Sản phẩm khi ăn không còn mùi tanh, thịt dẻo, dai. Khác hoàn toàn với quan điểm cho rằng cá không được làm chính bằng nhiệt sẽ có mùi tanh và khó ăn. Sản phẩm có thể ăn trực tiếp, dùng ăn kèm các món cuốn hay là nguyên liệu cho món salad quen thuộc.
Bên cạnh dòng sản phẩm cắt miếng nhỏ, đóng hộp từ 200 - 400g như hiện nay, tiến tới Công ty sẽ bổ sung thêm dòng sản phẩm dạng kích thước nguyên miếng. Người tiêu dùng có thể khử mặn, thái và sử dụng tùy theo nhu cầu.
TS. Nguyễn Mạnh Dũng, chuyên gia công nghệ thực phẩm nhận định “Đây là sản phẩm hoàn toàn mới và là hướng phát triển cho công nghiệp chế biến thủy sản trong tương lai. Món ăn tiện lợi, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, an toàn thực phẩm chắc chắn sẽ được người tiêu dùng Việt Nam đón nhận”.
Đảm bảo an toàn thực phẩm
Các bước cơ bản trong quy trình sản xuất các sản phẩm không thanh trùng từ thủy sản bao gồm: Nguyên liệu – Xử lý nguyên liệu – Làm chín sinh học (Dưới tác động của muối, PH, enzyme hoặc vi sinh vật) - Định hình – Bổ sung gia vị - Bảo quản. Trong đó, làm chín sinh học là công đoạn quan trọng có tính quyết định đến mùi vị đặc trưng của sản phẩm cá hộp không thanh trùng. Mặc dù không được làm chín bằng nhiệt nhưng sản phẩm có hương vị và mùi thơm đặc trưng của cá chín.
Phi lê cá tra sau khi làm chín sinh học. Thịt cá dẻo, dai, có mùi thơm đặc trưng
Với phương pháp bảo quản bằng dầu đậu nành, sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ 0-5 độ C trong thời gian 120 ngày. Các phụ gia cần thiết giúp làm giảm tỷ lệ phân giải protein nhưng vẫn duy trì chất lượng và giá trị sinh học.
Các kết quả phân tích giá trị dinh dưỡng, hàm lượng, chất lượng của sản phẩm cá tra đóng hộp đều đạt các chỉ tiêu hóa học và ATVSTP của Bộ Y tế.
Theo Th.S Phạm Thị Điềm, chủ nhiệm đề tài nghiên cứu “Trong sản phẩm có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu (chiếm 51.25%). Ngoài ra, sản phẩm có chứa hàm lượng acid béo không no, Omega 3-6-9. Đây là những dưỡng chất quan trọng, đặc biệt tốt cho trẻ em, phụ nữ mang thai”.
Sản phẩm đạt các chỉ tiêu hóa học và ATVSTP của Bộ Y tế
Nâng giá trị kinh tế cá tra
Viện nghiên cứu Hải đã phối hợp với Công ty CP Đầu từ và Phát triển đa quốc gia IDI (Tập đoàn Sao Mai) sản xuất trên 21.000 hộp sản phẩm. Sản phẩm bước đầu chủ yếu phục vụ chào hàng, tiếp thị và thăm dò ý kiến phản hồi của người tiêu dùng. Hiện nay, sản phẩm cá tra đóng hộp cũng được phân phối qua hệ thống nhà hàng- khách sạn của Tập đoàn Sao Mai.
Sản phẩm đóng hộp không thanh trùng là hướng phát triển cho công nghiệp chế biến thủy sản trong tương lai.
Từ 1000 kg nguyên liệu đầu vào thu được 5000 hộp sản phẩm. Với giá bán dự kiến hộp cá khối lượng 200 g khoảng 45.000 đ, tổng giá trị thu về là 225 triệu đồng. Theo tính toán của công ty, sản xuất cá tra theo công nghệ của đề tài sẽ tăng giá trị cá tra phi lê lên gấp 3 lần so với các sản phẩm sơ chế hiện nay. Ước tính, công ty sẽ thu lợi nhuận khoảng 55 triệu đồng/mỗi tấm cá phi lê. Rõ ràng, phát triển dòng sản phẩm cá tra đóng hộp không thanh trùng cho hiệu quả kinh tế vượt trội so với các sản phẩm sơ chế hiện nay.
Mỗi năm Việt Nam xuất khẩu khoảng 7.000 tấn sản phẩm cá tra sơ chế (chủ yếu là cá phi lê đông lạnh). Một bài toán đặt ra là, nếu các sản phẩm này được chuyển đổi sản xuất và chế biến thành các các sản phẩm giá trị gia tăng thì sẽ đem lại hiệu quả kinh tế rất lớn, tăng giá trị từ 3-3.5 lần so với hiện tại.
Hội đồng nghiệm thu đánh giá cao các kết quả nghiên cứu của Viện Nghiên cứ Hải sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
Tuy vậy, để sản phẩm đủ sức cạnh tranh trên thị trường, Th.S Phạm Thị Điềm chia sẻ, nhóm nghiên cứu sẽ tiếp tục hoàn thiện sản phẩm, điều chỉnh mùi vị cũng như tìm ra phương pháp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Sản phẩm không chỉ hướng đến thị trường trong nước mà còn đặt mục tiêu đáp ứng các yêu cầu xuất khẩu.
Thông tin đề tài Tên đề tài: Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học để sản xuất cá hộp không thanh trùng từ cá tra, cá basa. Thuộc Đề án Ứng dụng và Phát triển công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghệ chế biến đến năm 2020. Cơ quan chủ trì: Viện Nghiên cứ Hải sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Chủ nhiệm đề tài: ThS. Phạm Thị Điềm. |
Vụ Khoa học và công nghệ
Đăng nhập
