Mannitol là một đường rượu có mạch cấu trúc gồm 6 carbon có giá trị cho sức khỏe con người (năng lượng thấp, giảm chỉ số đường huyết, kiểm soát hàm lượng insulin, chống sâu răng và mang đặc tính prebiotic). Mannitol có đặc điểm không hút ẩm nên được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm. Trong công nghiệp thực phẩm, do có vị ngọt, mannitol được sử dụng như một chất đường thay thế. Mannitol không bị hấp thụ nên không làm tăng hàm lượng insulin trong máu, do đó nó đư ợc ứng dụng trong các thực phẩm cho người bị bệnh tiểu đường. Mannitol được sản xuất bằng các phương pháp hóa học, enzyme và lên men, trong đó công ngh ệ lên men sản xuất mannitol có ưu vi ệt hơn, không đòi h ỏi nguyên liệu có độ tinh sạch cao, dễ triển khai sản xuất ở qui mô công nghiệp. Có nhiều nhóm vi sinh vật có khả năng lên men sinh tổng hợp mannitol, trong đó nhóm vi khu ẩn lactic lên men chuyển hóa fructose thành mannitol bằng mannitol dehydrogenase với hàm lượng mannitol sinh ra cao và không có sản phẩm phụ. Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu một số điều kiện thích hợp sinh tổng hợp mannitol bởi chủng Lactobacillus fermentum HF08. Hàm lượng mannitol đạt 93,1-93,2 g/l sau 48 giờ lên men trong môi trường SP bao gồm các thành phần (g/L): pepton 7,0; glucose/fructose = 50/100; cao nấm men 2,0; K₂HPO₄ 2,0; MgSO₄.5H2O 0,2; MnSO₄ 0,01. Nhiệt độ lên men 35-37^oC, pH lên men 5,0-5,5.

Viện Công nghiệp Thực phẩm (FIRI)

*Email: [email protected]