Hiện nay ngày càng có nhiều loại thực phẩm có sẵn ở dạng thức ăn nhẹ với lượng chất béo được tối giản.

Tiến sĩ Ragnhild Aaen tại Khoa Kỹ thuật Hóa học của NTNU cho biết: “Chất béo góp phần tạo nên cấu trúc, mùi vị và cảm giác trong miệng của chúng ta. Khi giảm hoặc loại bỏ chất béo cần thay thế bằng các chất phụ gia, hoặc chất thay thế để sản phẩm thu hút người tiêu dùng”.

Bằng tiến sĩ của bà có liên quan trong một dự án lớn do RISE PFI dẫn đầu, nơi chủ đề này là một đề tài đang được nghiên cứu.

Mayonnaise nhạt là một ví dụ về thực phẩm cần phụ gia. Nó có hàm lượng dầu thấp hơn nhiều so với mayonnaise thông thường, do đó, tinh bột phải được thêm vào để đạt được độ ổn định và nhất quán.

Dự án RISE PFI đã chứng minh rằng nanocellulose có thể hoạt động cho mục đích này.

"Nanocelluloses tạo thành mạng lưới gel không hòa tan trong nước, có hiệu quả ổn định nhũ tương và góp phần tạo nên cấu trúc tốt trong mayonnaise. Nanocelluloses không có mùi vị hay màu sắc. Các sợi cellulose mỏng đến mức ta không nhận thấy sự vón cục nào trong thức ăn.” Aaen nói.

Loại phụ gia mới

Ragnhild Aaen và các nhà nghiên cứu đang nghiên cứu khả năng thay thế các chất phụ gia hiện tại bằng nanocelluloses có nguồn gốc từ thực vật tại NTNU và RISE PFI, viện nghiên cứu làm việc với các quy trình và sản phẩm dựa trên lignocellulose.

"Nanocelluloses là những sợi siêu mỏng bao gồm các phân tử cellulose. Các sợi này có khả năng tạo ra mạng lưới mạnh mẽ. Ở thực vật và cây cối, chúng tạo sức mạnh cho thành tế bào để những thân cây mỏng có thể mang những bông hoa nặng và to và có thể đứng thẳng trong gió mạnh.”
​
Nhà nghiên cứu của NTNU đã chiết xuất nanocellulose từ bột gỗ. Bột gỗ được đưa qua máy đồng hóa áp suất cao để xé các sợi ra.

"Chúng tôi nhận thấy rằng các loại nanocellulose khác nhau có thể được sử dụng cho các ứng dụng khác nhau. Nguồn gốc của cellulose từ đâu không phải là điều quan trọng. Tuy nhiên, các quá trình xử lý sơ bộ khác nhau trước khi đồng nhất tạo ra nhiều khác biệt hơn trong việc tạo ra các đặc tính mong muốn. Kể cả rau cũng chứa nanocellulose ".

Ít chất phụ gia hơn

Về việc sử dụng các chất phụ gia hiện nay vẫn còn gây nhiều băn khoăn, Aaen cho hay có những quy tắc nghiêm ngặt đối với việc sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm.

"Một trong những lợi thế của nanocellulose so với các chất phụ gia ngày nay là nanocellulose chủ yếu bao gồm nước và do đó chi phí sẽ rẻ hơn. Ta chỉ cần một lượng rất nhỏ, và việc tiếp cận với nanocellulose đương nhiên không gặp phải trở ngại gì", bà nói.

Ngoài việc không chứa calo, cellulose là một nguồn tài nguyên tái tạo. Tuy nhiên công chúng vẫn còn tỏ ra khá hoài nghi về nhựa nano và các hạt nano nói chung.

Aaen cho biết: “cellulose và nhiều dẫn xuất của cellulose đã được phép sử dụng trong thực phẩm. Về rủi ro của các hạt nano trong thực phẩm, "các sản phẩm mới phải trải qua quá trình kiểm duyệt. Câu hỏi đặt ra là sản phẩm mới hoạt động như thế nào trong hệ thống đường ruột."

"Nhiều người hiện đang tiến hành nghiên cứu để tìm hiểu tác động của nhiều loại nanocellulose khi làm phụ gia thực phẩm. Tôi nghĩ chưa chắc chúng sẽ có tác dụng phụ. Rất nhiều thực phẩm chúng ta ăn có chứa cellulose tự nhiên và chất xơ được coi là có lợi cho tiêu hóa”, Aaen nói.

Bà ấy tin rằng rất có thể những nanocelluloses được sản xuất công nghiệp cuối cùng sẽ trở thành chất phụ gia thực phẩm.

Aaen hiểu rõ chúng ta vẫn còn phải nghiên cứu thêm trước khi hiểu rõ về cách sử dụng các loại nanocelluloses khác nhau — từ phương pháp nấu ăn đến tương tác giữa cellulose và các thành phần thực phẩm — để có thể xác định nanocellulose phù hợp cho từng loại thực phẩm.

Link: https://phys.org/news/2020-11-trees-additives-food-products.html