Những năm gần đây, việc nghiên cứu và sản xuất thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật đã trở thành một lĩnh vực rất triển vọng và nhận được sự quan tâm đặc biệt từ nhiều đơn vị và tổ chức nghiên cứu. Nhằm khai thác tiềm năng từ nguồn tài nguyên là các sản phẩm nông nghiệp, nhiều đơn vị đã triển khai những dự án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến, tạo ra các sản phẩm không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn có thể phòng chống nguy cơ mắc các loại bệnh như ung thư, xơ cứng động mạch, tiểu đường, huyết áp, trầm cảm… góp phần cải thiện và nâng cao sức khỏe con người.
Các nhà khoa học đã phát hiện người bệnh tiểu đường, huyết áp, rối loạn vận động nên sử dụng những thực phẩm giàu hoạt chất axit amin γ-aminobutyric, những thực phẩm dồi dào chất xơ. Nghiên cứu đã chỉ ra Gamma-aminobutyric axit (GABA) đóng một vai trò quan trọng trong việc điều tiết các chức năng tim mạch và mạch máu não. Chính từ những lợi ích của GABA, đã có các nghiên cứu phát triển thực phẩm chức năng chứa GABA đặc trưng như từ gạo đỏ mốc, nước ép quả mâm xôi đen, đậu tương, sữa chua, búp chè...
Cho đến nay, nghiên cứu phát triển thực phẩm chức năng giàu hàm lượng gamma aminobutyric axit chế biến từ nguyên liệu búp chè đã được nhiều đơn vị nghiên cứu trên thế giới. Các nghiên cứu đã cho thấy uống nước chè GABA có tác dụng thư giãn và giảm bớt lo âu, tăng cường miễn dịch trong điều kiện căng thẳng. Chè GABA có tác dụng tốt đối với tim mạch, ức chế sự di căn của tế bào ung thư, không chỉ vậy nó còn có vai trò trong quá trình truyền tín hiệu thần kinh, giữ liên lạc giữa các tế bào trong hệ thống thần kinh trung ương, điều hòa một số rối loạn hệ thần kinh như ở bệnh Parkinson, Huntingtons và Alzheimers.
Tại Việt Nam, hướng nghiên cứu sản xuất thực phẩm chức năng giàu Gamma Aminobutyric Axit bằng công nghệ lên men từ một số giống chè ở Việt Nam, tạo sản phẩm giàu GABA có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người, đồng thời nâng cao giá trị cây chè là một vấn đề mang tính cấp thiết. Đây là không chỉ là nhiệm vụ có ý nghĩa khoa học cao, mà còn có tính thực tiễn nhằm đa dạng sản phẩm từ cây chè truyền thống và làm gia tăng giá trị của các sản phẩm chế biến từ chè.
Với mong muốn xây dựng được cơ sở khoa học giải thích cơ chế hình thành và tích lũy GABA trong lá chè khi lên men, đồng thời từ đó đưa ra công nghệ sản xuất những sản phẩm chè có chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học cao, góp phần nâng cao sức khỏe người dùng, Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm đã chủ trì đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè giàu Gamma Aminobutyric Axit (GABA) bằng công nghệ lên men từ một số giống chè tại Việt Nam”, thuộc đề án Phát triển và ứng dụng Công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020, chủ nhiệm đề tài là Th.S Nguyễn Việt Tấn. Đề tài đã đạt được những kết quả rất đáng ghi nhận. Quy trình sản xuất chè giàu GABA của đề tài cũng đã được ứng dụng để sản xuất tại Công ty cổ phần chè Sông Lô và Công ty cổ phần chè Tân Trào (Tuyên Quang), sản phẩm chè sản xuất ra đạt mức chất lượng tốt, hàm lượng γ-Aminobutyric Axit (GABA) trong sản phẩm đạt 193-200 mg/100g chè, vượt mức yêu cầu đề ra và tiệm cận với hàm lượng chè GABA của nước ngoài.
Kết quả đã tuyển chọn được một số chủng vi sinh vật, cũng như xây dựng được quy trình lên men thu sinh khối của chúng để lên men lá chè tạo ra hàm lượng GABA cao trong sản phẩm; xây dựng được công nghệ, mô hình thiết bị để sản xuất chè giàu chất có hoạt tính sinh học là γ-Aminobutyric Axit (GABA) nhằm nâng cao giá trị của chè và đa dạng hóa sản phẩm từ một số giống chè Việt Nam; xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình thiết bị để sản xuất thành công chè vừa đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm cao vừa giàu chất có hoạt tính sinh học cao γ -Aminobutyric Acid (GABA); ứng dụng thành công kết quả nghiên cứu vào thực tiễn để sản xuất chè giàu GABA với quy mô thử nghiệm tại một số cơ sở sản xuất chè. đánh giá được hiệu quả kinh tế của sản phẩm và mô hình sản xuất chè đen GABA.
Những nỗ lực và công sức của các nhà khoa học, thông qua hoạt động của Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 đã góp phần thúc đẩy quy trình chế biến chè của Việt Nam tiến thêm một bước tiến lớn, không những tiếp cận được với những thành tựu khoa học mới mà còn tạo ra được sản phẩm có giá trị cao, cạnh tranh được với các quốc gia khác trên thế giới.
Doãn Tâm (tổng hợp)
Đăng nhập
