Thứ năm, 28/03/2024 | 16:43

Thứ năm, 28/03/2024 | 16:43

Tin tổng hợp

Cập nhật 09:57 ngày 26/10/2020

Cách vi khuẩn trong ‘nguồn giống vi sinh vật khởi động' làm cho xúc xích lên men trở nên thơm ngon


Nguồn ảnh: Pixabay/CC0 Public Domain
Các vi sinh vật trong "nguồn giống vi sinh vật khởi động" giúp cho các loại thực phẩm như bánh mì bột chua, sữa chua và kim chi có hương vị đặc biệt và thời hạn sử dụng lâu hơn thông qua quá trình lên men. Để hiểu rõ hơn về cách thức chúng hoạt động trong xúc xích lên men, chẳng hạn như xúc xích chorizo và xúc xích pepperoni, các nhà nghiên cứu viết báo cáo trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm đã chỉ ra rằng những sinh vật nhỏ bé này thay đổi thành phần axit béo trong các loại thịt, góp phần tạo ra các tính trạng mong muốn.

Axit béo và các hợp chất liên quan có thể ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm lên men. Ví dụ, một loài vi khuẩn trong môi trường nuôi cấy bột chua tạo ra một loại axit béo làm tăng khả năng chống nấm mốc của bánh mì. Tuy nhiên, các nhà khoa học vẫn chưa xử lý tốt và cụ thể cách thúc đẩy sự hình thành các hợp chất này và các hợp chất tương tự khác trong thịt, một phần vì một số nghiên cứu trước đây về thịt không bao gồm cơ chế kiểm soát làm sạch vi khuẩn. Để hiểu rõ hơn về mối liên hệ giữa vi sinh vật và phân tử, Nuanyi Liang và các đồng nghiệp muốn xem việc sản xuất axit béo trong xúc xích thay đổi như thế nào tùy thuộc vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật sử dụng để lên men.

Để làm như vậy, các nhà khoa học đã chế biến thịt theo 3 cách. Phương pháp đầu tiên, họ chỉ bao gồm vi khuẩn Latilactobacillus sakei; trong một chế phẩm khác, họ sử dụng cả vi khuẩn L. sakei và Staphylococcus carnosus. Cả hai mẫu này đều được làm theo cách để ngăn ngừa sự ô nhiễm vi khuẩn trong môi trường. Họ xử lý mẫu thứ ba - mẫu đối chứng - bằng dung dịch kháng sinh để loại bỏ vi khuẩn sống tự nhiên bên trong xúc xích. Trong vòng 20 ngày, họ đã kiểm tra xúc xích và phát hiện thấy xúc xích không có vi khuẩn khác biệt rõ rệt so với xúc xích có chứa một trong hai loại vi sinh vật được cấy. Ví dụ, các nhà nghiên cứu quan sát thấy rằng axit linolenic, một loại axit béo không bão hòa, tích tụ trong xúc xích không có vi khuẩn nhưng không tích tụ trong xúc xích được nuôi cấy. Sự khác biệt cũng xuất hiện giữa hai bộ vi khuẩn, ví dụ như xúc xích chỉ chứa môi trường nuôi cấy vi khuẩn L. sakei, tạo ra hàm lượng axit coriolic cao hơn, có hoạt tính kháng nấm và ở nồng độ cao hơn, đồng thời tạo ra vị đắng hơn. Các nhà nghiên cứu cho biết, hiểu biết rõ hơn về hóa sinh mà vi khuẩn ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích và các thực phẩm lên men khác sẽ hỗ trợ việc sản xuất các sản phẩm thơm ngon, nhất quán, sử dụng lâu dài.
Link gốc: https://phys.org/news/2020-08-microbes-starter-cultures-fermented-sausage.html
Trần Hà (Theo Phys.org)
Tổng số lượt truy cập :
  • 1
  • 0
  • 3
  • 7
  • 7
  • 9
  • 9
  • 1
lên đầu trang