Thứ tư, 21/10/2020 | 22:46

Thứ tư, 21/10/2020 | 22:46

Tin Đề án

Cập nhật 10:36 ngày 01/10/2020

Sản xuất thành công xúc xích lên men khô và bán khô bằng công nghệ vi sinh

Xúc xích lên men (XXLM) là nhóm sản phẩm thịt lên men khá nổi tiếng trên khắp thế giới, đặc điếm nổi bật của nhóm sản phẩm này là hương vị thơm ngon và cấu trúc rất rắn chắc, dai mịn bởi quá trình lên men, làm khô, làm chín dài ngày ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm khá khắt khe.
Việt Nam với tiềm năng là một nước nông nghiệp, trong đó giá trị sản xuất ngành chăn nuôi trong 10 năm gần đây luôn đạt mức độ tăng trưởng khá khoảng 3-5%/năm. Tuy nhiên, ngành công nghiệp chế biến sản phẩm chăn nuôi của Việt Nam hiện còn kém phát triển, mặt hàng đơn điệu và hầu như chưa đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng của xã hội. Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học và công nghệ vi sinh vào sản xuất hầu như chưa thực hiện được trong lĩnh vực này.
Sản phẩm xúc xích lên men khô 
Với mong muốn phát triển nhóm sản phẩm thịt lên men, đặc biệt là sản phẩm xúc xích lên men, có giá trị như cao, đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, không thua kém chất lượng sản phẩm nhập khẩu tại Việt Nam, PGS.TS Phan Thanh Tâm cùng các cộng sự thuộc Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội đã thực hiện dự án: “Sản xuất thử nghiệm xúc xích lên men khô và bán khô bằng công nghệ vi sinh” nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất xúc xích lên men khô và bán khô quy mô công nghiệp có sử dụng chế phẩm vi sinh vật, đạt chất lượng và an toàn thực phẩm.
“Để sản xuất thực phẩm lên men khô từ thịt thì nguồn nguyên liệu và điều kiện sản xuất đòi hỏi rất khắt khe. Đây là những thách thức lớn đối với nhóm nghiên cứu và doanh nghiệp khi áp dụng công nghệ nhất là trong điều kiện chăn nuôi và giết mổ của Việt Nam chủ yếu vẫn thủ công. Chỉ có áp dụng công nghệ sinh học, lựa chọn bổ sung chủng giống phù hợp và kiểm soát chặt chẽ các yếu tố công nghệ thì mới có thể cho ra sản phẩm lên men đảm bảo chất lượng.” - PGS.TS Phan Thanh Tâm  cho biết. 
Một số hình ảnh sản xuất XXLM khô và bán khô quy mô 500kg/mẻ tại Công ty CP chế biến thực phẩm nông sản xuất khẩu Nam Định
Sau một thời gian triển khai thực hiện, hiệu quả Dự án đã mang lại được như sau:
- Dự án đã sản xuất ra được các chế phẩm lên men xúc xích từ nguồn giống trong nước với nhiều đặc tính sinh học nổi trội, chất lượng sản phẩm ổn định, thơm ngon đặc trưng không thua kém sản phẩm nhập ngoại và đảm bảo tiêu chuẩn VSATTP. Có khả năng kháng khuẩn cao, lên men tốt, tạo diều kiện thuận lợi cho quá trình lên men thành công với nguồn nguyên liệu thịt trong nước.
- Dự án SXTN đã hoàn thiện 02 qui trình và mô hình sản xuất ở quy mô công nghiệp 500 kg/mẻ là xích lên men khô và xúc xích lên men bán khô tại Công ty CP chế biến thực phẩm nông sản xuất khẩu Nam Định với đầy đủ các thông số công nghệ và trang thiết bị cho chất lượng sản phẩm ổn định, đạt VSATTP. Tại các hội thảo, hội nghị, hội chợ, các cửa hàng và siêu thị, các công ty, sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá cao, không thua kém sản phẩm nhập ngoại và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam. Về khả năng tiêu thụ và phát triển sản phẩm cũng rất khả quan do đây là sản phẩm thịt cao cấp lần đầu tiên được sản xuất trong nước, điều này sẽ góp phần thay thế cho sản phẩm hiện đang phải nhập ngoại và giải quyết đầu ra cho ngành chăn nuôi, thúc đẩy ngành chăn nuôi cũng như ngành công nghiệp chế biến thịt trong nước phát triển theo hướng bền vững và hội nhập.
- Chế phẩm lên men xúc xích do dự án sản xuất có giá thành thấp hơn hẳn (chỉ bằng 1/3-1/4) so với giá các chế phẩm thương mại trên thế giới và là “chìa khóa”, lên men phù hợp với nguồn nguyên liệu và điều kiện Việt Nam.
- Các sản phẩm XXLM khô và bán khô do dự án nghiên cứu hoàn thiện và sản xuất có giá thành thấp hơn hẳn (chỉ bằng 1/2 đến 1/3) so với giá thành các sản phẩm cùng loại được nhập khẩu về trong nước.
- Các qui trình và mô hình dễ dàng áp dụng và triển khai ở mọi qui mô đặc biệt quy mô công nghiệp giúp cung cấp nhiều sản phẩm cao cấp chế biến từ thịt đảm bảo vệ sinh ATTP cho người tiêu dùng trong nước, và góp phần đẩy mạnh ngành chế biến thịt ở Việt Nam phát triển theo hướng hiện đại và hội nhập.
Mai Anh t/h
Tổng số lượt truy cập :
  • 1
  • 7
  • 4
  • 5
  • 8
  • 3
  • 9
lên đầu trang