Trong nhiều năm qua, tôm và các sản phẩm từ tôm luôn chiếm một tỷ trọng lớn trong cơ cấu các mặt hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam. Tuy nhiên, sự hình thành điểm biến đen và quá trình oxy hóa chất béo là các vấn đề thường gặp ở tôm trong quá trình bảo quản lạnh, làm giảm giá trị cảm quan, dinh dưỡng và giá trị kinh tế của tôm sau thu hoạch.

Ngày nay xu hướng sử dụng phụ gia chống oxy hóa đang được quan tâm nghiên cứu do tính thân thiện, an toàn với con người và môi trường. Để hạn chế sự biến đen ở tôm hoặc các loài giáp xác, người ta sử dụng các chất ức chế điểm biến đen, trong đó, các nhóm chất sulphit và 4-hexylrresorcinol hoặc kết hợp chúng đang được ứng dụng nhiều. Tuy nhiên, người tiêu dùng thường e ngại về việc sử dụng những phụ gia hóa học. Vì vậy, các hợp chất tự nhiên được khuyến khích sử dụng để hạn chế sự biến đen.

Các loại rau gia vị chứa rất nhiều thành phần kháng oxy hóa và chúng khá dễ trồng ở nước ta, giá thành lại rẻ. Với những ưu thế này, rau gia vị có tiềm năng lớn trong lĩnh vực ứng dụng bảo quản thay thế cho các chất kháng oxy hóa tổng hợp.

Xuất phát từ nhu cầu thực tế, nhóm nghiên cứu Trung tâm Phát triển Khoa học và Công nghệ Trẻ đã triển khai đề tài “Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế enzym polyphenoloxydase của các loài rau gia vị và khả năng ứng dụng trong bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng”, mở ra hướng đi mới cho ngành thủy sản trong nước. Đề tài được Sở Khoa học và Công nghệ TP.HCM nghiệm thu năm 2019.

Nhóm tác giả tiến hành khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của 10 loại rau gia vị (diếp cá, húng cay, húng lủi, húng quế, kinh giới, ngải cứu, ngò gai, rau om, rau răm, tía tô) bằng phương pháp xác định tổng hàm lượng phenolic và xác định hoạt tính thu gom gốc tự do DPPH; lựa chọn 1 mẫu rau gia vị có hoạt tính kháng oxy hóa mạnh phục vụ cho quá trình nghiên cứu bảo quản tôm và đề xuất hướng sử dụng phụ gia trong bảo quản tôm sau thu hoạch.

Theo đó, 40 mẫu cao được điều chế từ 10 loại rau gia vị bằng 2 dung môi nước và ethanol (EtOH). Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa và ức chế enzym tyrosinase của 40 mẫu cao đã tìm ra được 5 mẫu cao (rau răm, diếp cá, ngải cứu, tía tô, húng lủi) thể hiện hoạt tính mạnh trên các mô hình thử. Trong đó, mẫu cao rau răm (E-RR) thể hiện hoạt tính mạnh nhất với giá trị IC50 = 7,54 µg/mL (mô hình thử DPPH), tổng hàm lượng polyphenol là 143,55 mgGAE/g, phần trăm ức chế enzym polyphenoloxidase là hơn 50% tại nồng độ thử 100 µg/mL.

Mẫu cao rau răm được lựa chọn để nghiên cứu bảo quản tôm thẻ chân trắng trong 7 ngày ở 20C. Kết quả cho thấy, cao trích EtOH từ rau răm có khả năng hạn chế sự peroxide hóa lipid, hạn chế sự gia tăng giá trị pH. Đặc biệt là khả năng hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và ức chế một số vi khuẩn gây hư hỏng thường xuất hiện ở tôm (Pseudomonas aeruginosa và Enterobacteriaceae). Bên cạnh đó, mẫu rau răm thể hiện khả năng giảm sự hình thành điểm biến đen (melanosis) ở tôm trong quá trình bảo quản ở 20C. So sánh với những mẫu tôm bảo quản bằng phụ gia Natri metabisunphit cho thấy, không có sự khác biệt về mặt thống kê trong quá trình bảo quản. Như vậy, cao EtOH trích từ rau răm có tiềm năng lớn trong ứng dụng bảo quản tôm và có thể thay thế cho phụ gia bảo quản bằng chất hóa học như Natri metabisunphit.

Kết quả nghiên cứu này mở ra tiềm năng ứng dụng cao rau răm (E-RR) nói riêng và cao trích từ các loại rau gia vị nói chung trong quá trình bảo quản thủy sản và một số sản phẩm dễ bị biến đen do sự hình thành melanosis. Đồng thời mở ra hướng nghiên phát triển các sản phẩm phụ gia tự nhiên thay thế cho phụ gia tổng hợp hiện nay, góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm.