TÓM TẮT:
Mục đích của nghiên cứu là đánh giá mức độ ảnh hưởng của một số yếu tố như tỉ lệ dịch hương tôm, tỉ lệ mỡ, thời gian quết tạo sản phẩm chả tôm từ surimi mực đại dương. Kết quả nghiên cứu với tỉ lệ 1,5% dịch hương tôm, 2% mỡ lợn, khối chả được quết trong thời gian 2 phút, định hình và làm chín trước khi đánh giá chất lượng. Sản phẩm chả tôm có hàm lượng protein khá cao (18,51%) và tăng lên so với chất nền surimi ban đầu (hàm lượng protein 17,5%), độ dẻo của chả đạt loại A. Cảm quan sản phẩm có trạng thái dẻo dai, màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt hài hòa khi ăn có hậu vị rõ. Các chỉ tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm hoàn toàn đạt yêu cầu so với QCVN 8-2:2012 và QCVN 8-3:2012.
1. MỞ ĐẦU
Surimi là thịt cá xay được chế biến từ cá bằng cách bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch, tách da và xương, xay nhỏ, rửa lọc, tách nước, có thể bổ sung chất chống biến tính lạnh đông đối với các mô thịt và được cấp đông (TCVN 8682-2011). Surimi là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, quy tụ nhiều ưu điểm mà không thực phẩm nào có được, đó là: hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có Cholesterol, cơ thể con người dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác. Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị cao như: tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, xúc xích... (Trần Thị Luyến, 2010). Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực thực phẩm cho rằng surimi là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai, các sản phẩm từ surimi có đầy triển vọng và hữu ích đối với sức khỏe vì chúng chứa nhiều protein động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không phải sử dụng đến các chất có hại và phi thực phẩm (Park. J .W, 2005). Hiện nay, các sản phẩm chế biến từ surimi ngày càng được chú trọng và phát triển ở nhiều nước trên thế giới. Sản phẩm phong phú, đa dạng như: surimi giả tôm, surimi giả cua, chạo từ surimi... nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng (Lê Văn Việt Mẫn, 2010. Công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi được thực hiện qua các công đoạn như sau: Surimi (đã rã đông) → Phối trộn gia vị (tạo màu, mùi, vị) →Nghiền trộn →Định hình →gia nhiệt (chiên, hấp) →Sản phẩm mô phỏng (Vasep, 2000) (Trần Thị Luyến, 2010). Nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm mô phỏng: Nguyên liệu chính là surimi kết hợp với các gia vị như tinh bột, đường, muối, hương vị tạo màu, mùi cho sản phẩm. Tùy theo mỗi loại sản phẩm mà việc lựa chọn gia vị và hương vị có sự khác nhau để phù hợp và tương đồng với sản phẩm nguyên thủy nhất (Trần Thị Luyến, 2010). Trên thế giới, thịt mực đại dương là một nguồn protein cao có thể được sử dụng để sản xuất các sản phẩm mô phỏng trên nền surimi mực (Lanier, T. C, 1992). Surimi mực và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mực có năng suất chế biến cao, hàm lượng chất béo rất thấp, độ trắng cao (Sánchez A I., 2007). Tại Việt Nam, surimi mực là một nguyên liệu mới do đó chưa có nhiều các nghiên cứu sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi mực. Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá mức độ ảnh hưởng của một số yếu tố như tỉ lệ dịch hương tôm, tỉ lệ mỡ lợn, thời gian quết, thời gian gia nhiệt được khảo sát khi chế biến sản phẩm chả tôm từ surimi mực đai dương.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu
Surimi từ mực đại dương (Symplectoteuthis oualaniensis) là nguồn nguyên liệu chính được sử dụng để sản xuất chả tôm (Hình 1).
Hình 1. Surimi từ mực đại dương
Surimi mực đạt theo TCVN 8682:2011 và được bảo quản ở nhiệt độ -18± 20C.
Surimi mực là sản phẩm của Viện Nghiên cứu Hải sản (chịu trách nhiệm về công nghệ) được sản xuất tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Cam Ranh.
Dịch hương tôm: Dịch hương tôm được tạo bởi phụ phẩm tôm thủy phân trong điều kiện thời gian 6 giờ, tỷ lệ enzyme protease so với cơ chất 0,56% và nhiệt độ thủy phân là 55,3oC. Dịch tôm cô đặc dạng sệt có màu nâu đỏ, mùi thơm và vị ngọt đặc trưng, hàm lượng Protein 60,1%, Naa chiếm 60,89% so với Nts.
Gia vị: Gia vị sử dụng trong sản xuất chả tôm từ surimi mực đại dương như: muối ăn, tiêu xay, hành xay, tỏi xay… đều đảm bảo độ tinh khiết sử dụng làm thực phẩm cho người tuân thủ theo quy định tại văn bản hợp nhất số 02/ VBHN-BYT quy định về phụ gia sử dụng làm thực phẩm.
2.2. Bố trí thí nghiệm
Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một hay hai nhân tố và cố định các nhân tố còn lại. Kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm kế tiếp. Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.
Chả tôm từ surimi mực đại dương được chế biến theo các bước sau: Surimi mực đại dương lạnh đông →Rã đông sơ bộ →Xay thô →Phối trộn gia vị, dịch hương tôm →Quết nhuyễn →Định hình →Gia nhiệt →Làm nguội →Bao gói, bảo quản.
Surimi từ mực đại dương dạng block đông lạnh được giã đông sơ bộ ở nhiệt độ 4 ± 2oC trong thời gian khoảng 5-5 giờ. Tiến hành xay thô trước khi phối trộn gia viij (mì chính 0,5%, tiêu xay 0,5%, hành xay 2%, tỏi xay 2%, muối ăn 0,5%), bổ sung tỉ lệ dịch hương tôm với các tỷ lệ khác nhau từ 0,5-3,0%, trước bước nhảy là 0,5%; tỷ lệ mỡ lợn được bổ sung với các tỉ lệ từ 0,5%, bước nhảy là 1%; sau đó quết trong các khoảng thời gian khác nhau từ 1,2,3,4,5 phút. Định hình sản phẩm, hấp chín sau đó làm nguội để ổn định cấu trúc đánh giá chất lượng của sản phẩm qua chỉ tiêu cảm quan và độ dẻo.
2.3. Phương pháp phân tích
Phương pháp xác định độ dẻo: Độ dẻo của surimi được xác định theo TCVN 8628:2011. Mẫu sau khi được tạo gel, cắt thành các lát mỏng 3 mm, dùng ngón tay uốn gập những lát mỏng để xác định độ dẻo. Độ dẻo đánh giá theo thang từ AA – A – B – C – D. Phương pháp xác định hàm ẩm: cân 3-5g mẫu chả, xác định hàm ẩm của mẫu trên cân Balance FD-660. Xác định hàm lượng pH theo TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999). Phân tích chỉ tiêu protein theo TCVN 3705-90. Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật được thực hiện theo các phương pháp hiện hành (TCVN hoặc ISO). Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan: theo phương pháp mô tả cho điểm TCVN 3215-79, và TCVN 5277-1990 với hội đồng đánh giá cảm quan 5 người và sử dụng thang điểm 20. Bảng 1. Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch hương tôm đến
hàm lượng protein sản phẩm chả
2.4. Phương pháp xử lý số liệu
Mỗi thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần. Xử lý số liệu bằng phần mềm Microsoft Office Excel 2016. Phân tích số liệu được thực hiện Design Expert (version 10).
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả nghiên cứu sản xuất chả tôm từ surimi mực đại dương
a/ Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch hương tôm đến chất lượng sản phẩm chả tôm từ surimi mực đại dương
Kết quả xác định ảnh hưởng của tỷ lệ dịch hương tôm đến chất lượng chả tôm từ surimi mực đại dương được thể hiện ở Hình 2, Bảng 1.
Kết quả đánh giá cho thấy điểm cảm quan sản phẩm tăng lên khi bổ sung tỉ lệ dịch hương tôm từ 0,5-1,5% và đạt điểm cao nhất ở tỉ lệ 1,5%. Khi tỉ lệ bổ sung 2% và 3,0 % điểm cảm quan đã giảm đi rõ rệt. Điều này được giải thích khi tăng tỉ lệ dịch hương tôm bổ sung làm cho màu sắc sản phẩm tối hơn, mùi vị không được hài hòa. Kết quả còn cho thấy độ dẻo của sản phẩm đã thay đổi và có sự khác biệt đáng kể thể hiện rõ với 1,5% dịch hương tôm sử dụng và sản phẩm đạt độ dẻo A trong khi các mẫu còn lại chỉ đạt B và C. Bản chất của dịch hương tôm là dịch đạm thủy phân giàu acid amin và peptid, khi bổ sung dịch tôm với tỷ lệ cao sẽ có ảnh hưởng đến độ ẩm và khả năng tiếp xúc giữa các liên kết trong chuỗi protein. Điều này nói lên với tỉ lệ 1,5% dịch hương tôm sẽ là vừa đủ tạo nên sản phẩm có độ dẻo dai đạt yêu cầu, sản phẩm không khô quá cũng như không nhiều nước quá ảnh hưởng đến độ dẻo dai đàn hồi của sản phẩm.
Khi bổ sung dịch hương tôm hàm lượng protein của sản phẩm chả tôm đã tăng lên rõ rệt. So với ban đầu chưa bổ sung hàm lượng protein của surimi mực đại dương là (17,5 ± 0,2)%, ở tỉ lệ bổ sung 1,5% dịch hương tôm, hàm lượng protein của sản phẩm tăng lên (18,51 ± 0,35)% và kết thúc thí nghiệm bổ sung 3,0% dịch hương tôm sản phẩm có hàm lượng protein là (19,53 ± 0,18)%.
Hình 2. Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch hương tôm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
(Chữ cái A,B,C thế hiện độ dẻo của sản phẩm)
Hình 3. Ảnh hưởng của tỉ lệ mỡ lợn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
(Chữ cái A, B, C thế hiện độ dẻo của sản phẩm)
Với nguyên liệu sử dụng là mực đại dương nên cơ thịt mực có màu trắng ngà khi bổ sung dịch hương tôm không những tạo được màu sắc tươi đẹp hấp dẫn, màu sắc tự nhiên của chả tôm (thay vì sử dụng các chất màu tổng hợp) mà còn có khả năng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm do dịch hương tôm có hàm lượng protein, axit amin cao (Naa chiếm 60,89% so với Nts), giúp cơ thể dễ hấp thụ đồng thời khi ăn sẽ cảm nhận rõ rệt vị ngọt của đạm.
b/Ảnh hưởng tỉ lệ mỡ lợn đến chất lượng sản phẩm chả tôm từ surimi mực đại dương
Kết quả xác định ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ lợn đến chất lượng chả tôm từ surimi mực đại dương được thể hiện ở Hình 3. Mẫu đối chứng không có mỡ lợn cho điểm cảm quan thấp nhất (15,73 điểm), điểm cảm quan tăng lên theo tỉ lệ mỡ lợn bổ sung đến 2% và đạt cao nhất tại giá trị 2% (19,07 điểm), mặt khác độ dẻo của sản phẩm chả cũng đạt loại A khi tỉ lệ mỡ lợn là 2%. Tuy nhiên khi tỉ lệ lớn hơn 2% thì điểm cảm quan bắt đầu có dấu hiệu giảm xuống.
Mỡ lợn được đưa vào với hàm lượng vừa phải sẽ cho giá trị cảm quan của sản phẩm tăng do mỡ tạo liên kết với protein bằng liên kết lacto-protein trong quá trình cắt (Nguyễn Văn Mười, 2006). Đối với sản phẩm ăn liền như chả tôm, hàm ẩm của sản phẩm bị tác động bởi nhiệt trong quá trình gia nhiệt và sẽ bị giảm hàm ẩm theo thời gian gia nhiệt. Do đó sản phẩm dễ bị khô cứng sau quá trình gia nhiệt. Với mục đích sử dụng chất tạo độ mềm cho sản phẩm nhằm cải thiện độ mềm mại cũng như tránh cho sản phẩm bị khô cứng sau quá trình gia nhiệt.
Kết quả khảo sát cho thấy khi sử dụng mỡ lợn sản phẩm chả có độ mềm mại, đặc biệt sản phẩm có vị béo hạn chế được hiện tượng khô cứng. Tuy nhiên, nếu sử dụng hàm lượng mỡ quá cao sẽ làm tăng hàm lượng lipid cho sản phẩm, đặc biệt là mỡ động vật chứa chủ yếu các acid béo no có thể gây hại cho sức khỏe. Đồng thời hàm lượng mỡ nhiều cũng làm cho sản phẩm dễ bị oxy hóa và biến màu trong quá trình bảo quản, và điều quan trọng sẽ ngăn cản quá trình liên kết của các thành phần protein có trong nguyên liệu làm cho cấu trúc sản phẩm giảm (Pietrasik, 1999). Nhưng nếu lượng mỡ sử dụng quá ít và hàm lượng protein quá cao, giữa các phân tử protein có điều kiện tiếp xúc với nhau xảy ra các phản ứng tập hợp do tương tác protein-protein chiếm ưu thế sẽ dẫn đến tạo thành khối lớn, khô và nhám, lát cắt kém mịn (Nguyễn Minh Thủy, 2010).
Như vậy, kết quả khảo sát cho thấy khi sử dụng mỡ lợn ở tỷ lệ 2% so với nguyên liệu sản phẩm chả cho kết quả tốt nhất.
c/Ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng sản phẩm chả tôm từ surimi mực đại dương
Surimi sau khi xay sơ bộ được chuyển sang công đoạn quết, nhiệt độ khối chả trước khi quết là 10±2oC. Chả được quết bằng thiết bị không có bộ phận khống chế nhiệt do ma sát. Khảo sát thời gian quết từ 1-5 phút, bước nhảy là 1 phút để xác định thời gian quết phù hợp. Kết quả xác định ảnh hường tới thời gian quết đến chất lượng chả tôm từ surimi mực đại dương được thể hiện ở Hình 4.
Hình 4. Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
(Chữ cái A,B,C thế hiện độ dẻo của sản phẩm)
Điểm cảm quan và độ dẻo của chả tôm có xu hướng tăng khi tăng thời gian quết, đạt cực đại là 18,93 điểm và đạt độ dẻo là A tại thời gian quết là 2 phút. Quá trình quết có tác dụng phân tán và trộn đều, tăng cường tiếp xúc các loại phụ gia và gia vị với thịt mực. Đồng thời tác động cơ học lên khối hỗn hợp thịt mực - phụ gia - gia vị giúp phá vỡ cấu trúc ban đầu của thịt mực nhằm tăng khả năng tương tác giữa các phân tử thịt mực với nhau và với các phân tử phụ gia, gia vị.
Mặt khác, quá trình quết làm tăng lực ma sát nội khối, làm nhiệt độ khối hỗn hợp thịt mực - phụ gia, gia vị tăng gây biến tính protein, hình thành các liên kết gel và làm mạng lưới gel bền chắc, chặt chẽ, tăng khả năng đàn hồi của gel (Trần Thị Luyến, 2010).
Hình 5. Quy trình sản xuất chả tôm từ surimi mực đại dương
Bảng 2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu cảm quan và dinh dưỡng của chả
Bảng 3. Các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm
Tuy nhiên, khi thời gian quết trên 2 phút, điểm cảm quan và độ dẻo sản phẩm có xu hướng giảm dần. Điều này có thể được giải thích khi quết chả trên 2 phút nhiệt độ khối chả tăng lên và gây ra hiện tượng mất nước làm cho quá trình phân hủy xảy ra, các nút lưới liên kết bị phá hủy làm độ bền liên kết gel giảm, làm tối màu sản phẩm chả tôm (Dương Thùy Linh, 2010). Vậy, thời gian quết thích hợp là 2 phút.
3.2 Quy trình sản xuất chả tôm từ surimi mực đại dương
a/ Sơ đồ quy trình (Hình 5)
b/ Thuyết minh quy trình:
- Surimi từ mực đại dương: Surimi từ mực đại dương dạng đông block, có chất lượng đạt tương đương với Hạng 1 theo tiêu chuẩn TCVN 8682:2011, surimi cần rã đông đến khi nhiệt độ từ 4 ± 2oC trước khi sử dụng.
- Phối trộn gia vị tạo các sản phẩm chả tôm: Surimi mực được rã đông phối trộn gia vị bao gồm 1,5% dịch hương tôm (hàm ẩm (23 ± 2)%, 0,5 % tiêu, 2% mỡ lợn, 1,5% hành, 1,5% tỏi.
- Quết: Surimi sau khi được trộn đều với các hỗn hợp gia vị và dịch hương tôm quết trong thời gian 2 phút đồng thời kiểm soát nhiệt độ khối chả khi quết không vượt quá 16oC. Sau khi quết định hình từ 40-50gam/cái, độ dày từ 0,8-1cm.
- Gia nhiệt: Đối với chả hấp: Chả được xếp vào khay và hấp nhiệt độ 100oC trong thời gian khoảng 10-13 phút. Đối với chả chiên: hấp sơ bộ 7-10 phút sau đó chiên 3 phút trong dầu sôi (đến khi chả nổi lên là được).
- Bao gói - bảo quản: Chả được giữ lạnh trước khi xếp trong khay khối lượng 500g/khay (tương đương 12-13 cái/ khay) và hút chân không. Chả có thể được bảo quản lạnh hoặc đông tùy theo thời gian và nhu cầu phân phối, sử dụng.
c/ Kết quả phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm theo quy trình hoàn thiện
Sản phẩm chả tôm từ surimi mực đại dương được chế biến theo các công đoạn ở Hình 5 với các thông số kỹ thuật đã lựa chọn, được đánh giá chất lượng thể hiện qua Bảng 2, Bảng 3 cho thấy sản phẩm có hàm lượng protein khá cao (18,51%) và tăng lên so với chất nền ban đầu là surimi, độ dẻo của chả đạt loại A. Cảm quan sơ bộ sản phẩm có trạng thái dẻo dai, màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng của chả tôm, vị ngọt hài hòa khi ăn có hậu vị rõ. Các chỉ tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm đều đạt yêu cầu so với QCVN 8-2:2012 và QCVN 8-3:2012.
4. KẾT LUẬN
Sản xuất sản phẩm chả tôm từ surimi mực đại dương bổ sung dịch hương tôm với tỉ lệ 1,5%. Sau khi phối trộn gia vị khối chả được quết trong thời gian 2 phút rồi định hình chả và hấp ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 10 phút, sau hấp chả tôm được rán 3 phút trong dầu sôi (đến khi chả nổi lên là được). Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sử dụng surimi mực đại dương bổ sung dịch hương tôm để sản xuất sản phẩm chả tôm cho màu sắc, mùi vị hấp dẫn với giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao và hoàn toàn đạt yêu cầu về các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này góp phần nâng cao giá trị thương mại, mở ra hướng đi mới nguồn nguyên liệu mực đại dương
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Thị Luyến, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Anh Tuấn, Trang Sĩ Trung và Vũ Ngọc Bội (2010). Khoa học-công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh, trang 64-65.
2. Dương Thùy Linh (2010). Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chả cá tra pha cá thát lát và bảo quản sản phẩm. Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang.
3. Lê Việt Mẫn (2010). Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh.
4. Nguyễn Văn Mười (2006). Công nghệ chế biến thịt. Nhà xuất bản giáo dục. Thành phố Hồ Chí Minh.
5. Dawson P. L., B. W. Sheldon and J. J. Miles (1991). Effect of aseptic processing on the texture of chicken meat. Poultry Science 70, pp. 2359-2367. 6. Fellow P. (2002). Food processing technology: Principles and Practice (2nd edition), CRC Press.
7. Isabel Sánchez-Alonso, Maria T. Solas, A. Javier Borderías (2007). Technological implications of addition of wheat dietary fibre to giant squid (Dosidicus gigas) surimi gels. Journal of Food Engineering. Volume 81, Issue 2, July 2007, Pages 404- 411.
8. Lanier. TC. (1992). Measurement of surimi composition and functional properties. In: TC Lanier, CM Lee, eds. Surimi Technology. New York: Marcel Dekker, pp 123–163.
10. Park, J. W (2005), Surimi and surimi seafood. Boca Raton, FL: Taylor & Francis.
11. Rao M. A., and D. B. Lund (1986). Kinetics of thermal softening of foods. A review, J. Food Process. Preserv. 10, pp. 311-329.
12. Pietrasik Z. (1999). Effect of content of protein, fat and modified starch on binding textural characteristics, and colour of comminuted scalded sausages. Journal of Meat science, 51, pp. 17-15.
Phan Thị Hương, Đặng Văn An, Bùi Thị Minh Nguyệt, Phạm Thị Điểm, Bùi Thị Thu Hiền
Theo Bản tin KHCN ngành Công Thương số 6 năm 2020
Đăng nhập
