Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến thực phẩm sạch nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống. Và thịt mát đang là xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam.

Thịt lợn được cho là sạch phải đảm bảo các tiêu chuẩn về mặt vật lý, hóa học và sinh học. về mặt lý học, thịt lợn sạch không được có bất kỳ dị vật nào khác ngoài phần thịt. Thịt đảm bảo về mặt hóa học là không được tồn dư kim loại nặng, thuốc kháng sinh và thuốc tạo nạc; Và thịt không có ký sinh trùng như giun sán, vi khuẩn gây bệnh, gây ngộ độc được cho là đạt chuẩn về mặt sinh học.

Để đảm bảo những tiêu chuẩn trên, trước tiên, giống lợn và thức ăn chăn nuôi đều phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo sạch và an toàn.

Sau đó, quá trình giết mổ lợn phải được cơ quan thú y kiểm tra và kiểm soát vệ sinh chặt chẽ để ngăn chặn và loại trừ mầm bệnh trên sàn mổ, khi lợn tiếp xúc với nước tiểu, với phân trên sàn mổ. Tiếp đến là việc vận chuyển phải được đảm bảo an toàn về vệ sinh, tránh trong lúc vận chuyển có thể xảy ra nguy cơ lây nhiễm nguồn vi khuẩn từ sàn xe hay sạp bày bán.

Sau cùng là trong quá trình bày bán, phải kiểm soát vệ sinh, thịt không bị tẩm ướp bởi những hoá chất, hàn the giúp thịt có màu sắc bắt mắt, để được lâu suốt cả ngày dưới nhiệt độ nóng từ 30-40°C, là điều kiện dễ dàng cho vi khuẩn sinh sôi phát triển.

Trong thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam hiện nay, phổ biến tồn tại hai dạng thịt là thịt tươi tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông. Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Thịt lợn mát, loại thịt được sản xuất và chế biến theo công nghệ hiện đại, đã có mặt ở Anh, Mỹ và các nước phát triển từ năm 1960.

Theo Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC về An toàn thực phẩm (bộ tiêu chuẩn do hiệp hội bán lẻ Anh Quốc Bristish Retailer Consortium), khi đến nhà máy, lợn được nghỉ ngơi và chăm sóc kỹ lưỡng. Trước khi giết mổ, lợn được cánh ly và nghe nhạcthư giãn trước khi làm ngất bằng khí CO₂ từ 10 - 20 giây. Mục đích của việc này là để làm giảm chấn thương, căng thẳng và đau đớn cho con vật. Thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 - 4°C trong một thời gian nhất định (khoảng 16 giờ đến 24 giờ cho thịt lợn) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0 - 4°C.

Ưu điểm của quá trình bảo quản này là giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt lợn này đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới. Người tiêu dùng được cung cấp đầy đủ thông tin về nguồn gốc, xuất xứ sản phẩm mình sử dụng.

Năm 2018, Bộ Khoa học và Công nghệ đã công bố Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN): TCVN 12429:2018 về Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn.

Thịt lợn mát đã được sản xuất tại Việt Nam và đang trở thành xu hướng tiêu dùng mới. Chế biến thịt lợn mát cũng là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.

Tiến sĩ Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Nafiqad) cho biết: “Thịt mát là thịt tươi được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp để ức chế quá trình vi khuẩn có hại phát triển. Ngay sau khi giết mổ, thịt được đưa vào làm mát trước, giúp tăng mùi vị, cảm quan của thịt. Miếng thịt được bảo quản phù hợp có thể sử dụng tối đa 07 ngày. Điều quan trọng của quá trình này là giúp người tiêu dùng được sử dụng sản phẩm tươi ngon, đảm bảo an toàn thực phẩm”.

Thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 - 4°c trong một thời gian nhất định (khoảng 16 giờ đến 24 giờ cho thịt lợn), sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0 - 4°C. Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt lợn này đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới (chilled meat).

Ngoài ra, với quy trình làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt của quá trình chín sinh hóa như làm cho thịt mềm, tăng hương, vị cho miếng thịt tăng khả năng tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt. Chế độ bảo quản mát cũng giúp đảm bảo tính an toàn thực phẩm cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi tức thịt nóng (warm meat) hiện nay.

về cách phân biệt thịt mát và thịt rã đông, nếu tan giá đúng kỹ thuật cũng khó phân biệt. Tuy nhiên, về cảm quan, người tiêu dùng có thể nhận thấy màu sắc thịt sau rã đông không tươi hồng bằng thịt mát và bề mặt thịt rã đông ướt hơn thịt mát. Có 2 cách bảo quản thịt lợn là bảo quản lạnh đông và bảo quản mát. Tâm thịt mát có nhiệt độ sâu nhất là 4 độ và không kết tinh. Còn thịt đông khi rã đông đúng cách, nhiệt độ lạnh nhất là 1 độ c. Thịt đông lạnh nếu được làm rã, tan giá đúng cách, tức là đưa vào phòng thổi không khí, nhiệt độ không quá chênh lệch làm rã đông từ từ thì chất lượng thịt rã đông và thịt mát không khác nhau nhiều.

Hiện, các hệ thống siêu thị lớn và các cửa hàng tiện lợi đã bắt đầu chuyển sang sử dụng công nghệ thịt mát. Tuy nhiên, các siêu thị mới chỉ để hạn sử dụng 2-3 ngày, do chưa đảm bảo toàn bộ các khâu trong quá trình sản xuất đã tuân thủ theo các yêu cầu kỹ thuật của tiêu chuẩn thịt mát. Bên cạnh đó, nếu quá trình giết mổ không đảm bảo, miếng thịt sẽ nhiễm nhiều vi sinh, không thể để được lâu và thực tế chỉ sau 2 ngày là hỏng. Lợn được bắt từ trang trại VietGAP và giết mổ tại lò mổ hiện đại, treo móc, đánh lông bằng máy. Nhiệt độ pha lóc trong phòng lạnh, làm mát thịt trong các phòng cấp lạnh thịt công nghệ cao; Vận chuyển đến khách hàng bằng xe tải lạnh.

Tại Việt Nam, Masan MEATlife là một trong những doanh nghiệp đầu tiên nghiên cứu và áp dụng mô hình chăn nuôi hiện đại khép kín 3F (Feed - Farm - Food) từ trang trại đến bàn ăn để đảm bảo an toàn sinh học. Theo mô hình này, quy trình sản xuất thịt được kiếm soát chặt chẽ từ nguồn thức ăn, chọn con giống, nuôi lợn theo công nghệ cao đến khâu giết mổ và chế biến. (Feed đại diện cho thức ăn chăn nuôi chất lượng đạt chuẩn, Farm áp dụng kỹ thuật cao theo kịp tiêu chuẩn thế giới, có hệ thống truy xuất nguồn gốc rõ ràng. Food - quy trình chế biến thịt theo chuẩn châu Âu, đóng gói bằng công nghệ Oxy¬Fresh nhằm đảm bảo vệ sinh và lưu giữ tối đa chất dinh dưỡng). Đặc biệt, hệ thống 3 tuyến kiểm dịch là một điểm cộng cho độ an toàn tuyệt đối của thịt mát.

Tuyến kiểm dịch số 1: "Kiểm dịch lợn ngay tại trại, lợn khỏe mới được xuất trại", chỉ thu mua lợn khỏe từ các trang trại đã được kiểm nghiệm âm tính với dịch tả lợn châu Phi và được cấp Giấy chứng nhận của Chi cục Thú y.

Tuyến kiểm dịch số 2: "Kiểm dịch lợn trước khi nhập vào Nhà máy", phòng xét nghiệm với thiết bị châu Âu được lắp đặt và vận hành 24/24 giờ ngay tại tổ hợp chế biến thịt mát tiến hành rà soát và bảo đảm thêm một lần nữa để không có lợn bệnh hoặc đang mang mầm bệnh đưa vào Nhà máy.

Tuyến kiểm dịch số 3: "Kiểm dịch thịt lợn trước khi xuất từ Nhà máy", kiểm tra lần cuối chắc chắn thịt mát đưa ra thị trường không bị nhiễm mầm bệnh.
Ngoài ra, tập đoàn Mavin cũng là một công ty trên thị trường hoạt động theo chuỗi giá trị khép kín “Từ nông trại tới bàn ăn”, ông Phạm Cao Bằng, Giám đốc Điều hành Mavin Farm cho biết: “Hệ thống trang trại của Mavin có các biện pháp và kỹ thuật chăn nuôi tiên tiến, trình độ chăn nuôi cao nên rủi ro lây nhiễm dịch tả lợn ở mức độ rất thấp. Đặc biệt, mô hình chăn nuôi khép kín, quy trình đảm bảo an toàn sinh học chặt chẽ, ứng dụng tự động hóa trong nhiều khâu như cho ăn, uống nước, điều chỉnh nhiệt độ, vệ sinh chuồng trại là các yếu tố giúp kiểm soát tốt dịch bệnh”.

Theo Hội Chăn nuôi Việt Nam, thịt bò mát là sản phẩm chất lượng và an toàn được sản xuất và tiêu thụ ở hầu hết các nước trên thế giới từ rất lâu, nhưng ở Việt Nam, chế biến thịt bò mát là một lĩnh vực hoàn toàn mới. Hiện tại, chỉ một vài doanh nghiệp ở Việt Nam mới bắt đầu xây dựng nhà máy và đưa vào sản xuất.

Các doanh nghiệp kinh doanh thịt bò đang mong muốn tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, bò mát được công bố để phân biệt rõ thịt bò mát với các sản phẩm thịt bò đông lạnh nhập khẩu rồi rã đông để mát, tạo một môi trường kinh doanh minh bạch và cạnh tranh lành mạnh.