Từ xa xưa, khi thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, con người đã biết sử dụng các loại gia vị và thảo mộc đơn giản để làm tăng hương vị cho món ăn. Thời tiền sử, con người đã sử dụng muối mỏ tạo vị mặn cho thực phẩm, hay vào thời đại văn minh Ai Cập cổ đại đã biết sử dụng giấm tạo vị chua, mật ong tạo vị ngọt hay dùng thì là, rau mùi, rau kinh giới, rau húng, quế để tạo hương thơm. Ngày nay, với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành thực phẩm đã phát triển mạnh mẽ trên quy mô công nghiệp, từ đó thúc đẩy và làm phong phú, đa dạng thêm các loại phụ gia thực phẩm bên cạnh các loại gia vị truyền thống thông dụng. Những thành phần này được chủ động bổ sung vào thực phẩm nhằm đáp ứng các nhu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển, đóng gói, bảo quản hoặc tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Một trong những nhóm phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến hiện nay là nhóm chất điều vị.

Chất điều vị là tên gọi chung của một nhóm các phụ gia thực phẩm để làm tăng hương vị gốc của thực phẩm và món ăn. Ngoài việc được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm vào các loại thực phẩm chế biến sẵn, các loại gia vị hỗn hợp, các loại xốt, nước chấm..., một trong số các thành phần thuộc nhóm phụ gia này cũng thường được sử dụng trực tiếp trong quá trình nấu nướng tại gia đình làm món ăn trở nên ngon hơn.

Theo quy ước quốc tế về các phụ gia thực phẩm và quy định tại Việt Nam, nhóm các chất điều vị nằm trong khoảng mã số quốc tế từ 620 đến 640 và có thể được chia thành 3 nhóm. Nhóm 1 là các chất điều vị chứa glutamate với mã số quốc tế từ 620 đến 625. Nhóm 2 là các chất chứa guanylate, inosinate và hỗn hợp của cả 2 thành phần này với mã số quốc tế từ 626 đến 635. Nhóm thứ 3 là các chất điều vị khác (Theo thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế). Trong đó, các chất điều vị được sử dụng phổ biến nhất là 621,627 và 631. Cụ thể, 621 là mã số quốc tế của monosodium glutamate (MSG hay được biết phổ biến dưới tên bột ngọt/mì chính), 627 là mã số quốc tế của disodium 5’-guanylate, là muối chứa 2 gốc natri của axit 5’ guanylic và 631 là mã số quốc tế của disodium 5’-inosinate, là muối chứa 2 gốc natri của axit 5’ inosinic. Cả 3 chất điều vị này đều mang lại vị umami hay còn gọi là vị ngon, vị ngọt thịt cho món ăn, giúp món ăn trở nên ngon miệng hơn.

Xem toàn bộ bài viết tại đây.