Thứ sáu, 30/09/2022 | 19:25

Thứ sáu, 30/09/2022 | 19:25

An toàn thực phẩm

Cập nhật 07:58 ngày 27/07/2020

Phân tích mối nguy và các nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Kế hoạch phân tích mối nguy và những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HACCP) là một cách tiếp cận có hệ thống về an toàn thực phẩm để giảm thiểu các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong sản xuất thực phẩm dẫn đến sản phẩm thành phẩm không an toàn để sử dụng. Đưa ra các biện pháp nhằm giảm những rủi ro này đến mức an toàn, HACCP được thiết kế để giảm thiểu các mối nguy thay vì phụ thuộc vào việc kiểm tra các sản phẩm thành phẩm có các mối nguy tiềm ẩn.
HACCP phải là nền tảng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Yêu cầu đủ kinh nghiệm và khả năng đánh giá chính xác. Nếu thiếu các nguồn này, cần phải tìm kiếm sự trợ giúp của bên thứ ba.
Ảnh minh họa
Các nguyên tắc của HACCP
Tiến hành phân tích mối nguy: Bước đầu tiên trong phân tích mối nguy là xác định các điểm trong quy trình có thể đưa ra các mối nguy. Những chất gây ô nhiễm có thể bao gồm:
Vật lý
Nhựa, gỗ, kim loại
Hóa chất
Chất tẩy rửa, chất độc, thuốc trừ sâu, chất gây dị ứng
Sinh học
Vi khuẩn, vi rút, sâu bệnh, phân
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs): Bước tiếp theo là xác định CCPs. Trong quy trình mà các mối nguy này có thể được đưa vào quy trình và gây rủi ro cho người sử dụng sản phẩm thành phẩm. Đối với mỗi CCPs được thiết lập ở bước trước, phải xác định một biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn nguy cơ. Biện pháp phòng ngừa có thể bao gồm việc sử dụng các thông số chế biến cụ thể như nhiệt độ, thời gian, pH, mức độ muối và mức clo.
Thiết lập các giới hạn quan trọng: Bước tiếp theo là thiết lập các tiêu chí giới hạn cho mỗi CCPs. Giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho mỗi thông số xử lý có liên quan phải được xác định để kiểm soát các mối nguy. Điều này thể hiện giới hạn quan trọng đối với CCPs. Vượt quá giới hạn này sẽ kích hoạt hành động khắc phục ngay lập tức để kiểm soát tất cả các sản phẩm bị ảnh hưởng.
Hành động khắc phục có hai mục đích: Gắn dấu hiệu sản phẩm không phù hợp do mất kiểm soát, xác định nguyên nhân của sự không phù hợp, loại bỏ nguyên nhân và ngăn ngừa tái phạm. Hành động khắc phục được thực hiện trước khi tình trạng vượt khỏi tầm kiểm soát và chuẩn bị hành động khắc phục nhanh chóng.
- Giám sát quy trình. Nên trả lời các câu hỏi sau:
- Phải thực hiện loại giám sát nào cho mỗi CCPs?
- Thực hiện thường xuyên các phép đo ra sao để cho thấy rằng quá trình được kiểm soát?
- Nhóm an toàn thực phẩm phải phác thảo các quy trình xác định hiệu quả những gì, cách đo lường và ghi lại sản phẩm tại mỗi CCPs. Nên xây dựng kế hoạch phân tích dữ liệu để cung cấp thông tin cần thiết cho mỗi CCPs.
Xác định quy trình lưu giữ hồ sơ: Xác định những hồ sơ nào được yêu cầu để thể hiện sự quan trọng đó.
Giới hạn tuân thủ các thông số kỹ thuật và hệ thống đang kiểm soát các quy trình theo yêu cầu. Các hồ sơ cũng cần chi tiết sự phát triển và hoạt động của hệ thống. Có thể cần thiết đưa vào lưu trữ hồ sơ các yêu cầu quy định cụ thể.
Thiết lập quy trình xác minh: Mục tiêu của phân tích này là để chứng minh rằng, hệ thống tuân thủ tất cả các yêu cầu. Xác định đã cập nhật, xu hướng cần thiết và xác nhận các hành động khắc phục có hiệu quả. Việc phân tích là rất cần thiết để lập kế hoạch tần suất giám định hệ thống.
Bước đầu tiên này là xác nhận các biện pháp kiểm soát trước khi thực hiện. Bước này cho thấy các biện pháp kiểm soát quản lý các mối nguy an toàn thực phẩm được xác định. Nó có thể bao gồm thử nghiệm sản phẩm, sắp xếp đánh giá khoa học và thách thức CCPs, phương pháp giám sát và các phương pháp xác nhận khác.
Kết quả phân tích được ban quản lý sử dụng để đánh giá kế hoạch HACCP. Xác nhận là một khía cạnh quan trọng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và yêu cầu xây dựng kế hoạch tỉ mỉ.
(Nguồn: Tạp chí Thử nghiệm ngày nay, số 26)
Tổng số lượt truy cập :
  • 5
  • 8
  • 7
  • 5
  • 6
  • 1
  • 3
lên đầu trang