Thời gian gần đây ở TP. Long Xuyên và các huyện, thị xã, nông dân chuyển diện tích đất sản xuất, vườn để phát triển trồng cây dâu tằm. Ngoài hiệu quả kinh tế, tham quan du lịch, trái dâu tằm còn có nhiều công dụng tuyệt vời. Thấy được hiệu quả đó, nhóm nghiên cứu của Trung tâm Công nghệ sinh học tỉnh An Giang đã tiến hành khảo sát và thực hiện thành công quy trình sản xuất rượu vang dâu tằm. Sản phẩm rượu vang dâu tằm màu đỏ đậm, trong suốt, có mùi vị đặc trưng của dâu tằm lên men. Sản phẩm đã đạt chuẩn công bố hợp quy của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh An Giang và hiện đang được bán trên thị trường.

Dâu tằm (thuộc họ Morus) là loài thực vật được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới. Chúng phát triển rất nhanh khi còn nhỏ nhưng trở nên phát triển chậm và hiếm khi cao hơn 10-15 m. Lá cấu trúc đơn giản, mọc xen kẽ, thường phân thùy đặc biệt nhiều hơn ở những cây non so với cây trưởng thành, có răng cưa trên mép lá. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của cây dâu tằm nằm trong khoảng 24-29oC, độ ẩm không khí từ 65-80%.

​​

Thạc sĩ Nguyễn Công Kha, Giám đốc Trung tâm Công nghệ sinh học tỉnh An Giang cho biết: “Dâu tằm có công dụng rất lớn trong đời sống. Lá dâu tằm được sử dụng trong việc nuôi tằm, quả dâu tằm có vị ngọt và vị đắng, chứa nhiều dưỡng chất thiết yếu, tốt cho sức khỏe, thúc đẩy hiệu quả quá trình trao đổi chất trong cơ thể. Quả dâu tằm tươi ngon, mọng nước, giàu các dưỡng chất nhóm phyto như các polyphenol (với tác dụng chống oxy hóa), các khoáng chất và vitamin có lợi cho sức khỏe”. 

Thành phần hóa học của trái dâu tằm gồm nhiều chất thiết yếu như: Acid béo (linoleic, stearic và acid leic trong hạt) 0,3-0,5 %, protein 0,5-1,4 %, chất xơ 0,9-1,3 %, carbohydrate 7,8-9,0 %, acid ascorbic11,0-12,5 mg/100g….Các nghiên cứu khoa học cho thấy rằng các anthocyanin trong quả dâu tằm có tác dụng hiệu quả trong việc chống ung thư, chống lão hóa, điều trị các bệnh thần kinh, viêm nhiễm và bệnh tiểu đường. Resveratrol (một hợp chất polyphenol khác) có tác dụng chống đột quỵ, bằng cách làm giảm hoocmon gây co thắt mạch máu. Ngoài ra, dâu tằm cũng là một nguồn cung cấp vitamin C dồi dào (36,4 mg/100g, khoảng 61% RDI). Đây cũng được xem là nguồn nguyên liệu chứa chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh mẽ. Việc tiêu thụ thực phẩm giàu vitamin C giúp cơ thể tăng sức dề kháng, chống lại các tác nhân gây bệnh và loại trừ các gốc tự do có hại. Bên cạnh đó, quả dâu tằm cũng chứa một lượng nhỏ vitamin A, vitamin E, zea-xanthin (một carotenoid cần thiết để bảo vệ võng mạc mắt khỏi tác dụng của tia cực tím).

Theo Trung tâm Công ngệ sinh học tỉnh, cây dâu tằm còn là một nguồn cung cấp khoáng chất rất tốt. Sắt, kali, mangan và magie đều là những thành phần quan trọng, không thể thiếu đối với sức khỏe. Sắt hỗ trợ sự tuần hoàn máu và vận chuyển oxy trong máu, trong khi kali giúp kiểm soát nhịp tim và huyết áp, mangan được cơ thể sử dụng như yếu tố bổ trợ cho hoạt động của các enzyme. Bên cạnh đó, các vitamin như B6, niacin, riboflavin và folic acid (có trong quả dâu tằm) có chức năng hỗ trợ cơ thể trong việc chuyển hóa carbohydrate, protein và chất béo. Bởi nhiều công dụng thần diệu đó, quả dâu tằm chín được khai thác trong công nghệ thực phẩm, sử dụng để sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng phổ biến như mứt quả, bột trái cây, nước trái cây, chất màu thực phẩm và rượu vang. Trung tâm đã có khảo sát quá trình lên men trái dâu tằm và cà chua đen để đánh giá tiềm năng sử dụng của hai loại trái cây này trong việc sản xuất thức uống chứa cồn. 

Quy trình sản xuất gồm: Chuẩn bị nấm men thuộc dòng Saccharomyces cerevisiae. Tăng sinh khối bằng cách cấy nấm men vào môi trường tăng sinh, lắc trên máy với tốc độ 150vòng/phút ở 37oC. Chuẩn bị nước ép dâu tằm bằng cách đem dâu tằm rửa sạch, để ráo, xay nhỏ và ép lấy dịch. Nước được bổ sung vào bã dâu tằm và ép lần thứ 2 để lấy cạn dịch. Điều chỉnh pH của dịch lên men bằng acid citric và hàm lượng chất khô hòa tan bằng đường saccharose, tạo điều kiện tối thích cho nấm men. Thanh trùng: Sau khi phối chế, dịch lên men được thanh trùng bằng hóa chất natri metabisunfit (Na2S2O5) trong thời gian khoảng 2 giờ nhằm ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật không có lợi cho quá trình lên men rượu. Đồng thời chống oxy hóa các chất anthocyanin có trong dâu tằm. Sau khi thanh trùng, tiến hành bổ sung nấm men đã chuẩn bị khuấy đều để nấm men phân bổ đều trong dịch lên men. Quá trình lên men được thực hiện với điều kiện yếm khí trong thiết bị lên men là bồn inox có gắn van xả khí. Thời gian lên men kéo dài khoảng 14-21 ngày. Khi kết thúc quá trình lên men chính, tiến hành làm trong (lắng, lọc) trong 4 tuần. Bảo quản ở nhiệt độ mát, sản phẩm đạt sự hài hòa và sử dụng sau 6 tháng bảo quản. Tất cả nguồn nước sử dụng trong quá trình chế biến đạt theo quy chuẩn nước ăn uống-QCVN 01:2009/BYT. Nấm men và các nguyên liệu dùng trong sản xuất đảm bảo đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định./.