Gạo lứt là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo. Gạo lứt có thể được dùng làm nguyên liệu chính cho một số món ăn như bún, cơm, cháo,… Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi lượng, rất tốt cho sức khỏe. Thực tế hiện nay cho thấy, người tiêu dùng rất yêu thích các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, trong đó có gạo lứt. 

Nhằm tạo ra các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao từ gạo lứt ứng dụng công nghệ sinh học, đáp ứng nhu cầu thị trường, năm 2018, Bộ Công Thương giao Viện Công nghiệp thực phẩm thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng từ gạo lứt”. Đề tài do ThS. Nguyễn Minh Thu làm chủ nhiệm, thuộc Đề án Phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 do Bộ Công Thương chủ trì.

“Viện Công nghiệp thực phẩm đã nỗ lực triển khai nhiệm vụ đúng tiến độ và kế hoạch đã đăng ký. Nhóm thực hiện đã nghiên cứu công nghệ sản xuất 04 loại sản phẩm thực phẩm từ gạo lứt gồm nước gạo đục độ cồn thấp, sữa gạo lứt, bột gạo lứt lên men lactin (kefiran ngũ cốc) và bột gạo lứt giàu axit amin” - ThS. Nguyễn Minh Thu cho biết.

​

Tại buổi kiểm tra tiến độ thực hiện đề tài, đoàn công tác đánh giá nhóm thực hiện đề tài đã hoàn thành nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ các sản phẩm nêu trên tại quy mô phòng thí nghiệm. Đánh giá cảm quan, các sản phẩm có màu sắc đạt yêu cầu, hương vị và mùi thơm khá hấp dẫn.  Các sản phẩm có chất lượng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

ThS. Nguyễn Minh Thu cho biết, đề tài đã xây dựng, lựa chọn mô hình thiết bị sản xuất sản phẩm quy mô 1.000 lít/mẻ và hiện đang phối hợp với Công ty Aroma để sản xuất thử nghiệm 5.000 lít sản phẩm nước gạo đục độ cồn thấp.  

​

Với sản phẩm sữa gạo lứt, sau khi xây dựng phương pháp xử lý gạo nguyên liệu gạo lứt và lựa chọn một số chất phụ gia phù hợp, đề tài đã nghiên cứu phương pháp bảo quản sữa gạo lứt. Kết quả nghiên cứu cho thấy, điều kiện tiệt trùng không làm ảnh hưởng đến chất lượng và màu sắc của sản phẩm sữa gạo lứt là 121^oC trong thời gian 4 phút. Ở nhiệt đô bảo quản 28^oC, sản phẩm sẽ bảo quản được trong 2 tháng. Ở nhiệt độ 4^oC sản phẩm sẽ bảo quản được trong 6 tháng.

Theo ThS. Nguyễn Minh Thu, trong quá trình nghiên cứu sản xuất bột gạo lứt lên men lactic, nhóm thực hiện đã xác định được phương pháp xử lý nguyên liệu gạo lứt thích hợp làm môi trường phù hợp cho vi khuẩn lactic phát triển và sinh tổng hợp kerafin. Gạo lứt được rang ở nhiệt độ 125^oC trong 8 phút, sau đó được nghiền mịn để thực hiện công đoạn hồ hóa với enzyme thủy phân, cuối cùng được tiệt trùng ở nhiệt độ 105^oC trong 15 phút.

“Chúng tôi đã sản xuất thử nghiệm bột gạo lứt lên men lactic và sẽ sớm triển khai sản xuất sản phẩm theo khối lượng đã đăng ký với Bộ Công Thương trong thời gian tới đây”, ThS. Nguyễn Minh Thu báo cáo trước đoàn công tác.

Ngoài ra, nhóm thực hiện đề tài cũng đã nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột gạo lứt giàu axit amin quy mô phòng thí nghiệm và sẽ tiến hành sản xuất ở quy mô công nghiệp trong thời gian tới đây.