Vi sinh vật, vi khuẩn, nấm men... tạo thành “hệ vi sinh vật đường ruột”. Theo nghiên cứu, nó có tác động thiết yếu đến sức khỏe thể chất và thậm chí cả tinh thần của chúng ta. Nó thúc đẩy tiêu hóa tốt, cho phép tổng hợp một số vitamin (B và K), đảm bảo hoạt động bình thường của hàng rào bảo vệ ruột và sự phát triển của hệ thống miễn dịch. Các nghiên cứu gần đây cho thấy ảnh hưởng của chúng trong nhiều bệnh lý: bệnh đường ruột, béo phì, cũng như các rối loạn thần kinh khác nhau, từ căng thẳng đến trầm cảm, tự kỷ, bệnh Alzheimer... Điều chỉnh hệ vi sinh vật để ngăn ngừa hoặc thậm chí điều trị các bệnh lý này. Do đó cần thúc đẩy hệ vi sinh vật này và một trong các cách là dùng thực phẩm lên men.

​

Dưa bắp cải hoặc dưa chua, sữa chua, bánh mì chua… là những thực phẩm lên men. Đây là những thực phẩm “sống” có ưu điểm là cải thiện hương vị và chất dinh dưỡng nhờ phương pháp bảo quản này. Những thực phẩm này sẽ trải qua quá trình biến đổi dưới tác động của quá trình lên men, có trong tự nhiên hoặc do con người cấy vào (men rennet, kefir, bột chua...) gây ra "sự suy thoái tích cực", cũng được coi là quá trình tinh chế.

Thực phẩm ngày càng trở nên có tính axit (thay đổi độ pH), giúp ngăn chặn sự thối rữa (hư hỏng tiêu cực) và sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm không mong muốn. Khi độ pH đủ axit (khoảng 4), chế phẩm trở nên ổn định và có thể bảo quản được lâu. Đồng thời, thực phẩm tạo ra các chất có lợi, chẳng hạn như men vi sinh.

Được sử dụng trong hàng ngàn năm, quá trình lên men chủ yếu được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Nó cũng đã cho phép các quần thể sống sót trong thời kỳ đói kém và dịch bệnh. Ngoài khía cạnh sinh thái không thể phủ nhận của nó, vì nó không cần năng lượng, nó thực sự là cách tiết kiệm nhất để bảo quản thực phẩm và chống lãng phí thực phẩm.

Trên hết, lên men là một cách tuyệt vời để cải thiện chất lượng thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên và tăng cường lợi ích sức khỏe. Nó cải thiện khả năng tiêu hóa và đồng hóa thức ăn. Nó là một loại tiền tiêu hóa, được thực hiện nhờ các enzym được tạo ra trong quá trình lên men. Ví dụ, các chất xơ trong rau lên men ít gây kích ứng ruột hơn. Nó làm giảm hoặc loại bỏ hoàn toàn đường sữa từ sữa trong sữa lên men, chẳng hạn như sữa chua hoặc pho mát, được dung nạp tốt hơn. Nó cho phép đồng hóa tốt hơn các chất dinh dưỡng (vitamin, muối khoáng, v.v...), chẳng hạn như mangan, canxi, kali, v.v... mà không làm cơ thể bị axit hóa. Nó phá hủy một số chất có hại, chẳng hạn như axit phytic trong ngũ cốc nguyên hạt (ngăn cản sự đồng hóa của một số muối khoáng như sắt, magie). Nitrat, thuốc trừ sâu và độc tố nấm mốc được loại bỏ hoặc phân hủy một phần. Nó cho phép các vi khuẩn bảo vệ “tốt”, chẳng hạn như men vi sinh, sinh sôi nảy nở. Nó cũng làm tăng hàm lượng vitamin (dưa cải bắp giàu vitamin C hơn nhiều so với bắp cải ban đầu), nó làm tăng khả năng chống oxy hóa và hàm lượng polyphenol trong thực phẩm. Nó thay đổi hương vị, mùi, kết cấu và hình thức.

Hầu như tất cả các loại thực phẩm có thể lên men: tất cả các loại rau (trừ khoai tây) chẳng hạn như bắp cải muối được biết đến nhiều nhất, trái cây trong rượu hoặc ở dạng tương ớt, ngũ cốc (bánh mì bột chua), các loại đậu (đậu xanh, đậu nành, v.v...), các sản phẩm từ sữa (sữa chua, pho mát, v.v...), cá, thịt (xúc xích…).

Có một số kiểu lên men: lên men lactic, còn được gọi là lên men lacto (dưa cải bắp và các loại rau khác, sữa chua, kefir, bánh mì bột chua, v.v...), lên men rượu, axetic (giấm), kiềm (nước tương). Phương pháp được biết đến nhiều nhất là quá trình lên men lacto, bạn có thể dễ dàng thực hiện tại nhà, đặc biệt là đối với rau củ, vì nó không cần thêm bất kỳ chất lên men nào. Chỉ có nước, muối và rau. Tuy nhiên, có những rủi ro vi sinh đáng kể (colibacillosis, nhiễm khuẩn salmonella, v.v...) nếu bạn tự lên men, đặc biệt là thịt (xúc xích, patê, v.v...).

Anh Tuấn (theo https://www.santemagazine.fr/)​