Lĩnh vực: Công nghiệp thực phẩm - Công nghệ Sinh học

Mã đề tài:

Tác giả: Phạm Thị Điềm, Bùi Thị Thu Hiền và cộng sự

Đơn vị: Viện Nghiên cứu Hải sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

Nội dung 1: Tuyển chọn các chủng vi khuẩn Lactobacillus sp. ứng dụng cho sản xuất các sản phẩm cá hộp lên men không thanh trùng từ phi-lê cá tra và cá basa

Nội dung 2: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá hộp lên men không thanh trùng từ cá tra, cá basa.

Sau 2 năm nghiên cứu và thử nghiệm, nhóm nghiên cứu đã ứng dụng thành công công nghệ sinh học trong xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá hộp lên men không thanh trùng từ cá tra, cá basa. Sản phẩm đồ hộp các tra không thanh trùng có giá trị dinh dưỡng cao tỷ lệ acid amin thiết yếu so với tổng acid amin thành phần đạt 51.25%; sản phẩm có giá trị sinh học đạt 76,11%, đạt tiêu chuẩn ATVSTP theo QĐ 46/2007 - BYT và QCVN 8 - 3:2011.  Công nghệ đã khẳng định tính hiệu quả thông qua kết quả của các mẻ sản xuất thử nghiệm Công ty Đầu tư và Phát triển đa Quốc gia - IDI từ quy mô 100-500 kg nguyên liệu/ mẻ.

Nhóm nghiên cứu đã sử dụng các kỹ thuật phân tích hình thái, đặc tính sinh hóa, định danh bằng kỹ thuật 16S rADN để phân lập và tuyển chọn được 03 chủng Lactobacillus sp có khả năng sinh bacterocin và lactic cao, phù hợp với cơ chất cá tra.

Đề tài đã sản xuất được 2,1kg chế phẩm vi khuẩn lactic dạng bột từ 03 chủng Lactobacillus sp (L. Pentosus- 9.2; L. Plantarum- 6.2; L. Farciminis – 4.2) có hoạt tính lần lượt 9x109, 3x1010, 7x109 cfu/g. Đã sử dụng chế phẩm này trong quá trình tạo dịch lên men để sản xuất sản phẩm cá hộp không thanh trùng.

Nhóm nghiên cứu đã ứng dụng công nghệ lên men lactic kết hợp công nghệ thủy phân tới hạn protein cá tra bằng enzyme protease để xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm cá hộp lên men không thanh trùng từ cá tra, basa với thông số kỹ thuật cụ thể ở mỗi công đoạn từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm.

Chỉ tiêu hóa học và ATVSTP của sản phẩm cá tra đóng hộp không thanh trùng đều đạt theo quy định hiện hành của Bộ Y Tế và quy định tham chiếu trên các đối tượng cá nước ngọt (cá chép, cá mè) theo công bố của Bùi Xuân Đông, năm 2015. Ngoài các thành phần hóa học và dinh dưỡng cơ bản thì sản phẩm cá tra đóng hộp không thanh trùng được đánh giá là một trong những sản phẩm giàu dinh dưỡng. Trong sản phẩm chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu, tỷ lệ các acid amin thiết yếu chiếm 51,25% so với tổng các acid amin thành phần, có chứa hàm lượng các acid béo không no và Omega 3,  Omega 6, Omega 9. Giá trị sinh học của sản phẩm cá tra đóng hộp không thanh trùng đạt 76,11% cao hơn so với một số loài cá nước ngọt như cá chép, cá mè 69 - 74% (Bùi Xuân Đông, năm 2011).

Đề tài đã nghiên cứu và tuyển chọn được các chủng vi khuẩn Lactobacillus  sp. sinh lactic và bacteriocin hàm lượng cao từ các sản phẩm thủy sản lên men Việt Nam, được ứng dụng để phát triển các sản phẩm thủy sản lên men theo hướng công nghiệp hóa.  Sản phẩm đươc sản xuất theo hướng bảo tồn và nâng cao giá trị dinh dưỡng, giá trị sinh học cho sản phẩm để tốt cho sức khỏe cộng đồng. Việc sử dụng phương pháp kết hợp của công nghệ lên men lactic và công nghệ thủy phân tới hạn protein cá tra bằng enzyme protease đã tạo ra sản phẩm mới từ cá tra. Sản phẩm đồ hộp các tra không thanh trùng có giá trị dinh dưỡng cao tỷ lệ acid amin thiết yếu so với tổng acid amin thành phần đạt  51.25%; sản phẩm có giá trị sinh học đạt 76,11%, đạt tiêu chuẩn ATVSTP theo QĐ 46/2007 - BYT và QCVN 8 - 3:2011

Quy trình có ứng dụng công nghệ lên men, công nghệ enzyme trong sản xuất để giảm thiểu các tác hại của ô nhiễm môi trường đến sức khỏe của con người, đây là hướng sản xuất sạch, phát triển bền vững. Sản phẩm cá tra đóng hộp không thanh trùng góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng, tạo thêm công ăn việc làm cho người lao động vùng nguyên liệu.

Với tính mới và giá trị dinh dưỡng, giá trị sinh học có được của sản phẩm. Năm 2017, Công nghệ sản xuất cá tra đóng hộp không thanh trùng đẫ được sản xuất thử nghiệm tại Công ty Đầu tư và Phát triển đa Quốc gia - IDI từ quy mô từ 50-500 kg/mẻ. Hiệu quả được tính tại thời điểm sản xuất thử nghiệm cho thấy, quá trình chế biến giúp giá trị cá tra phi lê tăng gấp gần 3 lần so với sản phẩm sơ chế hiện tại, lợi nhuận ước tính đạt 55,32 triệu đồng/tấn cá tra phi lê. Khi phát triển dòng sản phẩm cá tra đóng hộp không thanh trùng cho hiệu quả khi tế vượt trội so với các sản phẩm sơ chế hiện nay.