Táo mèo hay còn gọi là cây Sơn tra (Docynia indica) được phân bố nhiều tại các tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam như Sơn La, Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang. Thành phần hoá học có trong táo mèo bao gồm: các axit hữu cơ, vitamin C, B, hydratcacbon, chất xơ, tanin, polyphenol, chất khoáng... 

Đối với sản xuất rượu táo mèo quy mô công nghiệp sản lượng lớn hướng tới hàng triệu lít/ năm, nếu dùng phương pháp truyền thống sẽ rất khó thực hiện do số lượng tank bồn ngâm quá nhiều trong khi diện tích nhà xưởng cũng chỉ có giới hạn. Do vậy, để đạt được mục tiêu này thì việc ứng dụng một số loại enzyme trong quá trình xử lý quả táo mèo trước khi ngâm và lựa chọn được nồng độ và tỷ lệ rượu ngâm thích hợp đã được nghiên cứu. 

Trước vấn đền đó, nhóm nghiên cứu thuộc Viện Công nghiệp Thực phẩm đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu ứng dụng enzyme trong sản xuất rượu táo mèo quy mô công nghiệp”. 

Chia sẻ về phương pháp công nghệ đã áp dụng, TS. Đặng Hồng Ánh, đại diện nhóm nghiên cứu cho biết, táo mèo sau khi được lựa chọn, rửa sạch và xay nghiền nhỏ, sau đó được bổ sung nước và xử lý với lần lượt enzyme trích ly là Pectinex SPL, enzyme làm trong Pectinex Ultra Clear và Tannase để giảm vị đắng chát và ổn định màu sắc, độ trong cho sản phẩm.

"Đối với 2 enzyme Pectinex Ultra Clear và tannase do nhiệt độ tối ưu gần nhau nên chúng tôi đã sử dụng kết hợp đồng thời hai loại enzyme và đã chọn được điều kiện xử lý là nồng độ Pectinex Ultra Clear 0,2% và tannase 0,25%, thời gian xử lý 30 phút tại nhiệt độ 52⁰C. Mùa thu hoạch táo mèo là mùa nóng nên nhiệt độ môi trường khoảng 30-35⁰C là hoàn toàn phù hợp cho enzyme Pectinex SPL hoạt động tốt." - TS. Đặng Hồng Ánh cho hay. 

Tiếp đó, dịch chiết táo mèo được bổ sung rượu pha từ cồn thực phẩm đã làm sạch qua tháp than hoạt tính để ngâm. Tỷ lệ dịch rượu ngâm được căn cứ theo giá thành và chất lượng sản phẩm dự kiến, từ 1,5 lít dịch trích ly táo mèo cả bã sau xử lý enzyme, nhóm nghiên cứu tiến hành bổ sung 3 lít rượu với các nồng độ 50, 55, 60% Vol nhằm xác định nồng độ cồn và thời gian ngâm phù hợp.

Dựa trên kết quả thu về, nhóm nghiên cứu đã so sánh việc ngâm chiết dịch táo mèo có xử lý enzyme và không xử lý enzyme. Hai mẫu được ngâm trong thời gian 3 tháng và được đánh gía chất lượng sản phẩm sau khi kết thúc quá trình ngâm. Kết quả cho thấy việc xử lý enzyme dịch táo mèo trước khi ngâm rất hiệu quả, đa số chất tan đã hòa vào dịch xử lý enzyme trước khi ngâm, trong khi đó đối với mẫu đối chứng thời gian ngâm 3 tháng vẫn chưa đủ để trích ly hết các chất có trong táo mèo vào dịch rượu. 

Đại diện đề tài cũng cho biết, nhóm nghiên cứu đã phối hợp với Công ty cổ phần rượu bia nước giải khát Aroma triển khai sản xuất 03 mẻ sản xuất thử nghiệm với mỗi mẻ 400 kg nguyên liệu để tạo được 2000 lít sản phẩm rượu táo mèo nhằm vận hành thử mô hình thiết bị và chuyển giao công nghệ cho phía công ty. Cụ thể, thời gian tiến hành ngâm nguyên liệu là 3 tháng, sau đó thu dịch cốt rượu và rửa bã thu được sản phẩm chất lượng.

"Có thể thấy rằng do nguyên liệu đầu vào được chọn lựa kỹ đúng yêu cầu, enzyme thương mại có hoạt lực ổn định và việc thực hiện được tuân thủ đúng yêu cầu kỹ thuật nên quy trình công nghệ có tính ổn định cao trên quy mô công nghiệp. Sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt, được ưa thích về cả hương vị, màu sắc." - TS. Đặng Hồng Ánh nhận định. 

Sau đó các mẫu rượu cốt được phối chế dựa trên công thức đã được xác định nhằm tạo sản phẩm rượu táo mèo với việc bổ sung các chất phụ gia như đường, axit xitric, màu caramen và K₂S₂O₅ chống biến màu sản phẩm. Rượu sau phối chế được làm lạnh đến nhiệt độ 8-100^oC và được lọc lạnh trên máy lọc khung bản để tạo ra rượu thành phẩm.

Các kết quả nghiên cứu đã được triển khai vào thực tiễn để sản xuất được 1.375.403 lít rượu táo mèo đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan và an toàn thực phẩm, sản phẩm đã được Công ty cổ phần Rượu Bia Nước giải khát Aroma bán rộng rãi trên thị trường.