Một nhóm các nhà khoa học từ Đại học Công nghệ Nanyang (NTU), Singapore đã phát triển một chất nhũ hóa có nguồn gốc thực vật không chỉ giàu protein và chất chống oxy hóa, mà còn có các đặc tính cần thiết để thay thế trứng hoặc sữa trong các thực phẩm chủ lực như mayonnaise, nước xốt salad và kem đánh răng.

Chất nhũ hóa rất quan trọng đối với sản xuất thực phẩm, vì chúng giúp ổn định sự kết hợp của hai chất lỏng không dễ trộn lẫn, chẳng hạn như dầu và nước. Ví dụ, lòng đỏ trứng thường được sử dụng làm chất nhũ hóa trong mayonnaise để đảm bảo rằng dầu và nước trong nó không tách rời nhau.

Hầu hết các chất nhũ hóa được làm từ protein sữa hoặc lòng đỏ trứng và chúng cũng có một số chất nhũ hóa có nguồn gốc từ thực vật được sử dụng trong các sản phẩm như:  kẹo cao su, lecithin đậu nành, thạch agar, ….

Hiện ước tính có khoảng 39 triệu tấn ngũ cốc đã qua sử dụng được đưa vào các bãi chôn lấp hàng năm, lượng chất thải đó sẽ phân hủy và làm gia tăng lượng khí thải gây hiệu ứng nhà kính, gây ảnh hưởng đến môi trường. Nhóm nghiên cứu do Giáo sư William Chen đứng đầu đã tìm ra một loại chất nhũ hóa mới được làm từ phế phụ phẩm thường bị bỏ đi trong quá trình sản xuất bia, giúp tiết kiệm chi phí, cắt giảm chất thải thực phẩm thải ra môi trường. 

Để sản xuất chất nhũ hóa, nhóm nghiên cứu đã thêm nấm Rhizopus oligosporus vào ngũ cốc ủ bia, sau đó để hỗn hợp lên men. Trong quá trình lên men, nấm tiết ra các enzym phá vỡ cấu trúc phân tử phức tạp của hạt, cho phép dễ dàng chiết xuất chất chống oxy hóa và các protein quan trọng .

Những hợp chất đó được làm khô và sau đó được sử dụng trong chất nhũ hóa, lần lượt được sử dụng như một chất thay thế cho chất nhũ hóa truyền thống trong sốt mayonnaise.

So với mayonnaise có bán ở các cửa hàng thực phẩm, mayonnaise được sản xuất bằng chất nhũ hóa thực vật NTU chứa nhiều protein hơn và lượng axit amin thiết yếu nhất định cao hơn. Hàm lượng chất béo và calo tương tự so với mayonnaise thương hiệu thông thường ở cửa hàng, nhưng mayonnaise do NTU sản xuất có chứa nhiều chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa hơn.

Qua khảo sát của nhóm tình nguyện viên, kết quả cho thấy loại mayonnaise khi sử dụng chất nhũ hóa mới này có kết cấu tốt hơn và có mùi vị giống với loại mayonnaise mua ở cửa hàng thông thường. 

Theo Giáo sư William Chen: Chất nhũ hóa mới là một giải pháp hiệu quả không chỉ cắt giảm chất thải ra môi trường mà còn đưa protein từ thực vật có thể tiếp cận rộng rãi hơn.

Các nhà khoa học hiện đang nghiên cứu để thúc đẩy năng suất của quá trình chiết xuất protein và có kế hoạch thử nghiệm chất nhũ hóa trong các sản phẩm thực phẩm khác như kem và sữa đậu nành.

Nghiên cứu đã được công bố trên tạp chí Hóa học Thực phẩm: X.