Nghiên cứu sự thủy phân tinh bột hạt sen bởi enzyme α-amylase
Thứ sáu, 31/12/2021 - 10:19
Hạt sen là nguồn cung protein và carbohydrate quan trọng. Các axit amin quý trong hạt sen gồm có threonin, methionin, leucin, isoleucin, và phenylalanin.
TÓM TẮT
Quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme α-amylase tạo thành các oligosaccharide. Nghiên cứu này cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ (70÷100oC), thời gian (15÷60 phút) và nồng độ của α-amylase (0,05÷0,13%) trong quá trình thủy phân tinh bột từ hạt sen. Các điều kiện tối ưu hóa của quá trình thủy phân được xác định gồm nồng độ enzyme α-amylase 0,084% với nhiệt độ và thời gian thủy phân tương ứng là 89,9oC và 30,48 phút). Dịch sau thủy phân có chỉ số DE cao tạo điều kiện tốt cho quá trình chế biến đồ uống từ hạt sen ở các giai đoạn tiếp theo.
Từ khóa: hạt sen, tinh bột hạt sen, α-amylase, DE, phương pháp đáp ứng bề mặt, …
Hạt sen là nguồn cung protein và carbohydrate quan trọng. (Ảnh: Blogspot)
Xem toàn bộ bài viết TẠI ĐÂY.
LƯU THỊ LỆ THỦY, TRỊNH MINH PHƯƠNG, TRẦN MỸ LINH, VÕ TẤN HẬU, NGUYEN THI THA
(Nguồn: Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 44 tháng 5/2021)