Khoai lang là loại cây lương thực phổ biến, đứng thứ bảy trong số các loại cây lương thực quan trọng trong sản xuất nông nghiệp toàn cầu. Việt Nam là một trong 10 quốc gia có sản lượng khoai lang lớn của thế giới với tổng diện tích canh tác 130,537 ha. Tuy nhiên, tại nước ta, khoai lang được sử dụng chủ yếu ở hình thức chế biến hộ gia đình như hấp, chiên, nấu và chỉ một lượng nhỏ được chế biến dạng chiên/sấy theo quy mô công nghiệp. Chính vì vậy, một sản lượng lớn khoai còn tồn đọng và chưa được khai thác triệt để.

Trong khi đó, ở nhiều quốc gia phát triển, khoai lang tươi thường được bảo quản và chế biến thành dạng khô và dùng trong nhiều công thức chế biến như mì, súp, nước giải khát, bánh mì, mứt và snack.

Để nâng cao giá trị kinh tế cho khoai lang Việt Nam, việc đẩy mạnh nghiên cứu chế biến sản phẩm từ khoai lang, tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này là rất cần thiết. Xuất phát từ thực trạng đó, các nhà khoa học Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng ăn liền từ khoai lang ruột vàng.

Tiến hành nghiên cứu, nhóm thực hiện đã bắt đầu bằng việc thu mua loại khoai lang ruột vàng (khoai lang mật), tiến hành phân tích thành phần của nguyên liệu khoai lang tại Trung tâm Kỹ thuật Đo lường Chất lượng 3 TP.HCM. Kết quả cho thấy, khoai lang ruột vàng được sử dụng trong nghiên cứu có hàm lượng protein là 1,5 g/100g và chất béo là 0,18 g/100g. Có thế thấy, hàm lượng chất béo có trong khoai lang là thấp và đây là điều thuận lợi cho việc chế biến các sản phẩm dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng. Trong khi đó, hàm lượng protein thấp của khoai lang có thể được cải thiện bằng cách kết hợp khoai lang với các nguồn thực phẩm giàu protein khác như sữa giúp nâng cao chất lượng dinh dưỡng sản phẩm.

Khoai lang thái mỏng được hấp ở nhiệt độ 100°C trong khoảng thời gian 4 phút. Tiếp đó, nguyên liệu được sấy khô ở nhiệt độ 90°C đến khi độ ẩm dưới 5%. Các lát khoai sấy sau khi được nghiền nhỏ và rây mịn với kích thước hạt bột 0,6mm được phối trộn với bột sữa theo tỷ lệ 1,0: 0,8. Sản phẩm bột khoai ăn liền được bao gói trong bao polyamide tráng nhôm và bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Theo đánh giá của nhóm nghiên cứu, sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền từ khoai lang ruột vàng có nhiều tiềm năng trong ứng dụng thực tiễn, hương vị thơm ngon có thể đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Nếu được triển khai ở quy mô công nghiệp và thương mại hóa trên thị trường, sản phẩm sẽ góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho cây khoai lang, từ đó nâng cao thu nhập cho người nông dân, góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ loại cây lương thực quen thuộc này.