Trong giai đoạn 2007-2020, Bộ Công Thương đã chủ trì, triển khai Đề án phát triển và ứng dụng CNSH trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 (Đề án). Hơn 200 quy trình công nghệ là kết quả của Đề án đã được ứng dụng rộng rãi trong các địa hạt khác nhau của ngành công nghiệp chế biến. Đóng góp vào thành công đó là vai trò không nhỏ của các Viện nghiên cứu đầu ngành. Viện nghiên cứu hải sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) là nơi sản sinh ra nhiều đề tài, dự án chất lượng trong lĩnh vực chế biến hải sản.

TS. Nguyễn Viết Nghĩa, Phó Viện trưởng Viện Nghiên cứu Hải sản đã có cuộc trao đổi ngắn về vai trò của công nghiệp chế biến trong việc nâng cao giá trị ngành hải sản.

​
TS. Nguyễn Viết Nghĩa, Phó Viện trưởng Viện Nghiên cứu Hải sản

Cảm ơn TS. Nguyễn Viết Nghĩa đã dành thời gian chia sẻ.
 
Các sản phẩm nghiên cứu do Viện Nghiên cứu hải sản triển khai thực hiện được Bộ Công Thương đánh giá cao. Ông vui lòng chia sẻ về một số kết quả chung nổi bật do Viện thực hiện trong khuôn khổ đề án?

TS. Nguyễn Viết Nghĩa: Phát triển các công nghệ chế biến nhằm nâng cao giá trị gia tăng đang được xem là giải pháp then chốt để phát triển bền vững công nghiệp chế biến thủy sản, tạo ra lợi thế cạnh tranh cho ngành thủy sản. Viện Nghiên cứu Hải sản đã tiến hành nhiều nghiên cứu và chuyển giao công nghệ chế biến, nhằm tìm đầu ra cho các sản phẩm hải sản từ khai thác và nuôi trồng thủy sản, như: hàu, mực đại dương, cá nóc, cá tra ...

Trong khuôn khổ đề án “Phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020” do Bộ Công Thương chủ trì, Viện nghiên cứu Hải sản được giao chủ trì thực hiện 6 dự án, gồm: “Nước mắm đặc sản”, “Cá hộp không thanh trùng”, “Các sản phẩm từ nhuyễn thể”, “Surimi và các sản phẩm chả tôm, chả mực từ surimi mực đại dương”, “Các sản phẩm thực phẩm chức năng từ cá nóc”, “Sản xuất lysine từ vi sinh vật ứng dụng cho sản xuất thức ăn cá rô phi”. Ngoài ra, Viện cũng đã tham gia thực hiện 2 dự án: “Nghiên cứu vi sinh vật giảm histamine trong nước mắm truyền thống” do Học viện Nông nghiệp chủ trì; và dự án “Sản xuất phân bón sinh học từ ruột hải sâm và thức ăn cá diêu hồng từ khuỷu chân gà” do Đại học Bách khoa Đà Nẵng chủ trì.

Đối với đề tài, dự án đã chuyển giao công nghệ, ứng dụng sản xuất, Viện đã bám sát nhu cầu của ngành trong việc ứng dụng công nghệ sinh học. Ngay từ khi đề xuất nhiệm vụ và quá trình triển khai thực hiện, Viện đã phối hợp chặt chẽ với các doanh nghiệp chế biến thủy sản để định hướng các sản phẩm, trong đó tập trung vào các sản phẩm thực phẩm giá trị gia tăng, sản phẩm phi thực phẩm, chế phẩm sinh học, dinh dưỡng và thức ăn thủy sản. 6/6 nhiệm vụ mà Viện chủ trì thực hiện đều được ứng dụng và chuyển giao, được các doanh nghiệp đánh giá cao về công nghệ, chất lượng và hiệu quả kinh tế của sản phẩm.

Tính ưu việt của các công nghệ được thể hiện qua hiệu quả ứng dụng trong chế biến sản phẩm thủy sản, như: ứng dụng công nghệ vi sinh tạo chế phẩm sinh hương cho nước mắm truyền thống; lên men lactic kết hợp enzyme trong nghiên cứu và sản xuất cá tra đóng hộp không thanh trùng; enzyme protease và các chủng vi khuẩn lactobacillus ứng dụng trong sản xuất một số thực phẩm từ nhuyễn thể như nước uống từ hàu, bột dinh dưỡng từ ngao, bạch tuộc lên men, ...

Trong quá trình thực hiện, Viện đã hoàn thiện 12 quy trình công nghệ ứng dụng công nghệ sinh học trong chế biến sản phẩm thủy sản. Các quy trình công nghệ này đã được chuyển giao vào sản xuất của các doanh nghiệp. Viện cũng đã được công nhận 1 sáng chế độc quyền và 1 giải pháp hữu ích, 1 sáng kiến cấp Bộ (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn). Các kết quả nghiên cứu đã công bố 1 bài báo quốc tế (ISI, Q4), 13 bài đăng trên tạp chí chuyên ngành trong nước.

Vậy hiệu quả kinh tế - xã hội mang lại từ các kết quả nghiên cứu kể trên là gì?

TS. Nguyễn Viết Nghĩa: Các đề tài, dự án đã tạo ra một số sản phẩm giá trị gia tăng tốt, đa dạng hóa sản phẩm dựa trên việc tận dụng các ngành hàng hải sản chủ lực. Chẳng hạn như trong ngành sản xuất nước mắm, Viện đã phát triển thành công công nghệ sinh hương nước mắm nhờ ứng dụng chế phẩm vi sinh vật. Qua đó, khắc phục được những hạn chế của công nghệ truyền thống, chủ động kiểm soát và nâng cao chất lượng nước mắm. Cụ thể, nhờ ứng dụng công nghệ thời gian sản xuất rút ngắn 30%, từ 15-18 tháng xuống còn 10-12 tháng; đồng thời nâng cao chất lượng từ mùi, màu, vị và độ an toàn. Qua đó giảm thời gian quay vòng vốn, giảm chi phí sản xuất và khấu hao. Đồng thời cũng giúp giảm chi phí môi trường do nguyên liệu được xử lý triệt để ngay từ công đoạn đầu của quá trình chế biến. Công nghệ đã được cấp bằng độc quyền giải pháp hữu ích năm 2019 và ứng dụng khá thành công tại một số cơ sở sản xuất như Công ty Cổ phần Chế biến, Dịch vụ Thủy sản Cát Hải; Công ty Cổ phần Chế biến Hải sản Nam Định (thương hiệu nước mắm Ninh Cơ).

Với dự án "Phát triển và hoàn thiện công nghệ sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng từ hàu", Viện đã sử dụng nguồn nguyên liệu hàu sẵn có trong nước tạo ra sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học cao. Các sản phẩm cụ thể từ đề tài là hàu xông khói, dầu hàu, nước uống từ hàu, rượu hàu, … có chất lượng và giá thành rất cạnh tranh so với sản phẩm nhập ngoại cùng loại.

Điểm đặc biệt của đề tài là không chỉ góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ hàu, tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng cao, mà còn hạn chế được vấn đề rác thải và ô nhiễm môi trường trong chế biến nhờ ứng dụng công nghệ xử lý vỏ hàu. Công nghệ đã được  triển khai áp dụng tại Công ty Cổ phần Dược, Vật tư Y tế Quảng Ninh, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ hàu.

Một dự án khác được hội đồng khoa học Bộ Công Thương đánh giá rất cao là "Sản xuất surimi và sản phẩm từ surimi mực đại dương" Công nghệ đã mở rộng tiềm năng phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng theo hướng công nghiệp và thương mại hóa thay cho sản phẩm sơ chế. Công nghệ đã được chuyển giao cho Công ty Cổ phần Thực phẩm Cam Ranh (CARAFOODS). Ở nước ta mực đại dương có sản lượng khai thác lớn, giá trị dinh dưỡng cao nhưng chỉ được bán dưới dạng nguyên liệu hoặc sơ chế thô đem lại giá trị không đáng kể, chỉ bằng 25-30% so với mực ống. Phát triển và làm chủ công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm chế biến từ surimi mực (chả, xúc xích mực) là hướng đi rất tiềm năng có thể giải quyết đáng kể đầu ra cho ngành khai thác mực đại dương theo hướng công nghiệp và thương mại hóa.

Đối với các công nghệ ứng dụng sản xuất sản phẩm từ cá như cá tra, cá nóc… đều dựa trên những nguồn nguyên liệu dồi dào, có giá trị dinh dưỡng cao nhưng chưa được sản xuất-chế biến đúng tiềm năng. Dự án nghiên cứu, phát triển các sản phẩm thực phẩm bổ sung như viên nang và syrup cá nóc giúp phục hồi sức khỏe người bệnh và trẻ suy dinh dưỡng, đã được thử nghiệm công dụng và cho kết quả rất khả quan. Nếu được ứng dụng sản xuất đại trà, công nghệ có thể giúp mở ra hướng mới trong khai thác nguồn lợi cá nóc Việt Nam.

Về hiệu quả kinh tế, các sản phẩm hướng đến phát triển thị trường nội địa giúp người tiêu dùng trong nước được tiếp cận nhiều hơn với các sản phẩm thủy sản. Phần lớn các công nghệ được phát triển phù hợp với điều kiện và trình độ của các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ, chiếm đa số trong ngành chế biến thủy sản. Đồng thời hướng tới việc tận dụng nguồn nguyên liệu trong nước như cá tra, hàu, mực đại dương, cá nóc, phế phụ phẩm chế biến thủy sản...

Mặt khác, các công nghệ đã nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất do khai thác và sử dụng triệt để giá trị nguyên liệu, tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, giá trị thương mại cao, giảm tổn thất chất lượng trong các kỹ thuật chế biến đặc thù như thủy phân protein hay lên men tạo hương vị, khử mùi tanh..., nâng cao hiệu suất thu hồi trong chế biến, rút ngắn thời gian chế biến, tiết kiệm được chi phí sản xuất…. Do đó, sản phẩm tạo ra có giá trị tăng 3-5 lần so với sản phẩm sơ chế, có giá thành chỉ bằng 50-70% so với các sản phẩm trên thị trường; thời gian thu hồi vốn từ giảm còn 2-3 năm.

Tuy nhiên, để các sản phẩm được thương mại thành công và sống trên thị trường đòi hỏi phải có sự đầu tư và nỗ lực từ phía các doanh nghiệp. Và cần phải được tiếp tục cải tiến, hoàn thiện theo nhu cầu thị trường trong tình hình mới.

Ông đánh giá thế nào về những thách thức mà ngành hải sản đang đối mặt ở hiện tại và trong tương lai. Và công nghiệp chế biến có thể đóng góp như thế nào để giải quyết những bài toán đó?

TS. Nguyễn Viết Nghĩa: Trong giai đoạn hiện nay, những thách thức đặt ra đối với của ngành hải sản khá lớn, như chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thủy sản chế biến còn thấp, tính cạnh tranh kém, sản xuất thiếu bền vững, luôn tiềm ẩn nguy cơ không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hoạt động sản xuất, kinh doanh càng hội nhập, càng bộc lộ rõ hơn mâu thuẫn giữa thực trạng của nền sản xuất nhỏ, phân tán với yêu cầu cao của nền sản xuất hàng hoá lớn. Các cơ sở chế biến chưa quan tâm đến xây dựng vùng nguyên liệu, việc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật vào nuôi trồng, khai thác thủy sản còn yếu, nên nguyên liệu thủy sản có năng suất, chất lượng thấp hơn so với các nước trong khu vực, giá thành sản xuất còn cao, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch còn lớn, trong khai thác thủy sản con số này khoảng 20%. Đồng thời trong chế biến, chúng ta cũng chưa đáp ứng đủ cả về số lượng và chất lượng. Thêm vào đó, tình trạng tiêm chích tạp chất vào nguyên liệu, lạm dụng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh, hoá chất bị cấm trong nuôi trồng thuỷ sản vẫn còn là hiểm hoạ, là nguy cơ nếu không ngăn chặn, không quản lý tốt sẽ mất các thị trường tiêu thụ.

Ngoài ra, một thách thức không nhỏ khác là tình trạng lạc hậu về công nghệ, trang thiết bị sản xuất tồn tại ở đa số các cơ sở sản xuất, đặc biệt là cơ sản sản xuất quy mô vừa và nhỏ. Trong khi đó thì đầu tư cho công nghiệp chế biến chưa tương xứng với tốc độ phát triển của ngành. Hệ số đổi mới thiết bị trong những năm qua mới chỉ ở mức 7%/năm, chỉ bằng 1/2 - 1/3 so với các nước khác trong khu vực. Công nghiệp chế biến thuỷ sản còn dùng nhiều lao động, mức độ cơ giới hoá thấp, năng suất lao động chưa cao.

Việc chưa tạo được sự gắn kết chặt chẽ giữa công nghiệp chế biến với sản xuất nguyên liệu và thị trường cũng là một thách thức cần được nhắc đến. Các cơ sở chế biến chưa gắn kết với sản xuất nguyên liệu, ngư dân khai thác, đánh bắt nguồn thủy-hải sản chưa được tiếp cận với khoa học công nghệ tiên tiến và tư duy, tập quán sản xuất hàng hoá lớn… phần nào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sự phát triển bền vững của ngành.
Thêm vào đó,  do nguồn cung nguyên liệu hải sản gần bờ đang dần cạn kiệt, để có thể đánh bắt hải sản chất lượng tốt hơn, các tàu khai thác buộc phải di chuyển với thời gian dài hơn, đặt ra vấn đề về bảo quản tại chỗ. Mặt khác, nguồn cung giảm làm giá thu mua tăng cao, ảnh hưởng đến tính cạnh tranh của doanh nghiệp. Chưa kể đến các vấn đề phụ trợ như hệ thống quản lý chất lượng,xuất xứ, đầu tư cho nhãn mác, bao bì, bảo hộ thương hiệu chưa được chú ý đúng mức...

Ngoài ra, ngành hải sản còn đối mặt với các rào cản của các thị trường tại nước ngoài và sự cạnh tranh mạnh mẽ của các doanh nghiệp ngoại ngay trên sân nhà. Chẳng hạn, tại thị trường Việt Nam, các doanh nghiệp nội địa đang phải cạnh tranh quyết liệt với các sản phẩm của Thái Lan, Nhật....
Nhằm góp phần giải quyết những thách thức đặt ra với ngành thủy sản, công nghiệp chế biến đóng vai trò rất lớn. Ngành chế biến thủy hải sản hiện nay đang phát triển thành một trong những ngành kinh tế quan trọng, với quy mô sản xuất hàng hóa lớn, đi đầu trong hội nhập kinh tế quốc tế. Hiện ngành đang góp phần giải quyết việc làm cho trên 435.000 lao động trực tiếp và trên 4 triệu lao động gián tiếp. Với sự tăng trưởng nhanh và hiệu quả, ngành đã và đang đóng góp tích cực trong chuyển đổi cơ cấu kinh tế sang hướng gia tăng tỷ trọng công nghiệp, đồng thời góp phần bảo vệ an ninh quốc phòng vùng biển đảo. Đa dạng sản phẩm với sự tiện lợi, bền vững, đảm bảo sức khỏe và dinh dưỡng vẫn tiếp tục là xu hướng được quan tâm trong ngành thủy sản hiện nay.

Rõ ràng, để giải quyết thách thức của ngành hải sản trong tình hình hiện nay, công nghiệp chế biến mà nòng cốt là công nghệ sinh họ có vai trò vô cùng quan trọng. Bộ Công Thương đang xây dựng Đề án phát triển công nghiệp sinh học đến năm 2030. Ông có đề xuất, góp ý gì để triển khai hiệu quả các Chương trình, đề án trong thời gian tới, nhất là trong lĩnh vực hải sản?

TS. Nguyễn Viết Nghĩa: Đề án đã đặt ra những mục tiêu, định hướng, giải pháp hết sức cụ thể và phù hợp với yêu cầu thực tiễn hiện nay. Để triển khai hiệu quả các chương trình  trong thời gian tới, nhất là trong lĩnh vực hải sản, theo tôi cần tập trung vào một số vấn đề.

Đầu tiên, cần xây dựng các đề án phát triển các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng theo hướng gắn với phát triển theo chuỗi. Tích cực hỗ trợ những đề tài nghiên cứu, dự án sản xuất thử nghiệm để cải tiến quy trình công nghệ; hướng đến các sản phẩm hải sản chủ lực như tôm, cá tra, cá rô phi, rong tảo biển...  đồng thời tập trung phát triển một số dòng sản phẩm mới, đặc biệt là dòng sản phẩm nguyên liệu sẵn có, quan tâm đến mô hình sản xuất theo chuỗi.

Kế đến là định hướng rõ sản phẩm thực phẩm và dòng sản phẩm phi thực phẩm. Chú ý phát triển những sản phẩm phi thực phẩm mang tính chất phi truyền thống.

Song song, có thể thấy khu vực phía Nam chiếm tỷ trọng rất lớn trong ngành thủy sản, các đề tài, dự án, chương trình cần ưu tiên cân đối theo vùng miền và gắn với sự phát triển của 05 trung tâm nghề cá lớn của cả nước, là Hải Phòng, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Bà Rịa – Vũng Tàu và Kiên Giang.

Để nâng cao hiệu quả trong chuyển giao công nghệ thì việc phát triển và ứng dụng công nghệ vào sản xuất đòi hỏi phải có thiết bị đồng bộ, phải có kế hoạch dài hạn theo giai đoạn để sản phẩm mới có thể sống trên thị trường sau khi thương mại hóa. Cần triển khai các chuỗi nhiệm vụ theo định hướng khai thác triệt để các nguyên liệu chủ lực, từ nguyên liệu, công nghệ, sản xuất, hoàn thiện chất lượng, mẫu mã, quảng bá, xúc tiến thương hiệu, nhận diện thương hiệu… đồng bộ.

Cuối cùng, cần có các hỗ trợ cụ thể để tạo được liên kết tốt giữa Doanh nghiệp - Cơ quan khoa học - Cơ quan quản lý, trong đó lấy doanh nghiệp là trung tâm.
 
Xin cảm ơn ông ./.

Tham khảo thêm các thông tin về đề tài, dự án của Viện nghiên cứu hải sản tại http://www.rimf.org.vn/