Đa dạng hóa, nâng cao giá trị sản phẩm chế biến từ chè
Thứ tư, 31/03/2021 - 11:03
Đa dạng các sản phẩm từ cây chè, nâng cao giá trị và vị thế chè Việt Nam trên thị trường quốc tế đang là hướng đi được ngành chè hướng tới.
Đa dạng các sản phẩm từ cây chè, nâng cao giá trị và vị thế chè Việt Nam trên thị trường quốc tế đang là hướng đi được ngành chè hướng tới.
Chè là loại cây trồng gắn bó lâu đời với người dân miền núi. Hiện tại diện tích trồng chè của Việt Nam dao động trong khoảng 125-133 ngàn ha; năng suất chè búp bình quân khoảng 90 tạ/ha và sản lượng chè hàng năm vào khoảng trên dưới 1 triệu tấn búp. Việt Nam hiện đứng thứ 5 thế giới về sản lượng chè và thứ 7 thế giới về diện tích trồng chè.
Cho đến nay, Việt Nam đã chế biến được khoảng 15 loại chè khác nhau với sản phẩm chè chủ yếu là chè đen và chè xanh. Tuy nhiên, giá trị thành phẩm chè của Việt Nam vẫn thấp, chỉ bằng 70-75% so với sản phẩm cùng loại trên thị trường thế giới.
Việt Nam hiện đứng thứ 5 thế giới về sản lượng chè và thứ 7 thế giới về diện tích trồng chè
Những năm gần đây, trên thị trường Việt Nam đã xuất hiện một dòng sản phẩm mới đi từ Nhật Bản là chè "Matcha". Sự xuất hiện của chè matcha đã được người tiêu dùng nhanh chóng đón nhận bởi có nguồn gốc tự nhiên và được xếp trong 6 loại thức uống có lợi cho sức khỏe nhất.
Nắm bắt được xu hướng thị trường này, trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm đã thực hiện “Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè matcha từ một số giống chè Tuyên Quang”. Đây là nghiên cứu vừa có ý nghĩa khoa học, vừa có tính thực tiễn cao nhằm đa dạng sản phẩm từ cây chè truyền thống và làm gia tăng giá trị của các sản phẩm chế biến từ chè.
Hướng nghiên cứu mới ở Việt Nam
ThS. Đào Thị Hiên - Chủ nhiệm nhóm nghiên cứu cho biết, các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng trong matcha không những rất giàu chất chống oxy hóa như Epigallocatechin Gallate (EGCG), Catechins, Polyphenol mà còn chứa một chất rất tốt cho hệ thần kinh là L-theanine... Đây là những chất có tác dụng tăng sức đề kháng, giúp cho cơ thể luôn khỏe mạnh, giảm stress, tạo tinh thần hưng phấn, sảng khoái, chống lão hóa, ngăn ngừa xơ vữa mạch máu, giảm mỡ trong máu, chống tắc nghẽn mạch máu, các bệnh về tim mạch và cả bệnh ung thư. Ngoài việc dùng để uống, matcha cũng được dùng như một mỹ phẩm rất được phụ nữ ưa chuộng.
Hiện nay một số doanh nghiệp trong nước đã nghiên cứu áp dụng để sản xuất chè matcha. Tuy nhiên do các điều kiện khác nhau nên chè matcha sản xuất trong nước hiện nay chủ yếu là nghiền trực tiếp từ chè xanh nên giá trị sử dụng của sản phẩm chưa được tốt. Các cơ sở chưa có điều kiện đầu tư do để sản xuất chè matcha theo tiêu chuẩn Nhật. Công nghệ đòi hỏi đầu tư về tài chính cao. Mặt khác thời gian kéo dài do phải tuyển chọn giống chè, trồng thâm canh cây chè. Chính vì vậy, có thể khăng định Việt Nam chưa nghiên cứu và sản xuất được chè matcha theo tiêu chuẩn Nhật.
Sản phẩm chè matcha của đề tài nghiên cứu đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm
“Việc nghiên cứu công nghệ và thiết bị để sản xuất matcha từ chè là một hướng nghiên cứu rất mới mẻ, trong khi đó chúng ta có tiềm năng rất lớn về nguyên liệu và thị trường để phát triển sản phẩm đặc biệt này” - ThS. Đào Thị Hiên khẳng định.
Xây dựng thành công quy trình công nghệ
Bắt tay vào nghiên cứu các nhà khoa học đã tiến hành khảo sát một số giống chè để lựa chọn loại nguyên liệu phù hợp. Theo đó, nguyên liệu để nghiên cứu sản xuất chè matcha là đọt chè 1 búp 3 lá của giống chè PH1 và LDP1 được trồng ở Huyện Yên Sơn, Tỉnh Tuyên Quang. Đây là hai giống chè có năng suất cao, sản phẩm có hương thơm và được trồng phổ cập ở nhiều vùng chè trung du trong cả nước. Ngoài ra, để có được nguyên liệu phù hợp thì đọt chè cần được che phủ trong 25 ngày với tiêu chí đạt đạt độ che phủ giảm 90% cường độ ánh sáng, thời điểm che phủ tháng 4 và tháng 5.
Sau đó, nhóm đã tiến hành nghiên cứu và xây dựng được quy trình công nghệ đảm bảo nguyên liệu được hấp diệt men ở 100oC/2 phút; xây dựng quy trình sấy sử dụng thiết bị sấy bơm nhiệt HPD với độ dày lớp chè là 30 mm (1,8kg/m2), tốc độ tác nhân sấy là 1,5m/s, nhiệt độ sấy 40oC trong thời gian 210 phút, độ ẩm sau sấy lá chè đạt 3 – 4,5%; xây dựng quy trình nghiền chè bằng cối đá Granit có tốc độ 15 - 20 vòng/phút cho sản phẩm chè matcha có kích thước hạt <20 µm.
Thiết bị sấy bơm nhiệt HPD
Sản phẩm chè matcha với quy mô 50 kg nguyên liệu/mẻ đã được sản xuất thử nghiệm tại Công ty Cổ phần Tư vấn và Phát triển nông lâm nghiệp Phú hộ. Kết quả phân tích đánh giá cho thấy sản phẩm chè matcha đáp ứng các các chỉ tiêu hóa, lý, cảm quan và an toàn thực phẩm.
“Giá thành sản phẩm matcha đang bán trên thị trường hiện nay có giá dao động từ 900.000 đến 1.300.000 đồng/kg. Theo tính toán, giá thành sản phẩm sản xuất trong điều kiện sản xuất thử nghiệm công ty là 514.979 đồng/kg. Về chất lượng sản phẩm hoàn toàn có thể cạnh tranh với các sản phẩm nhập ngoại. Ngoài ra, theo ước tính của nhóm nghiên cứu nếu 1 kg chè đen đang sản xuất tại các nhà máy hiện nay có lợi nhuận khoảng 3.000 - 4.000 đồng/kg, thì 1kg chè matcha sẽ mang lại lợi nhuận gấp khoảng 40 lần so với chè đen” - ThS. Đào Thị Hiên cho biết thêm.
Đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè matcha từ một số giống chè Tuyên Quang” do trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm thực hiện thuộc nhiệm vụ Khoa học và công nghệ cấp Bộ Công Thương. Trong thời gian tới, nhóm thực hiện đề xuất Bộ Công Thương tiếp tục hỗ trợ đẩy sâu nghiên cứu, nhằm hạ giá thành sản phẩm và thương mại hóa kết quả nghiên cứu.
Đề tài đã được Bộ Công Thương nghiệm thu và đang trong giai đoạn tìm kiếm đối tác thương mại.
Mai Anh