Chiều ngày 12 tháng 1 vừa qua, Bộ Công Thương tổ chức nghiệm thu đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ quả đu đủ có hoạt tính chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch hỗ trợ giảm đường huyết” do TS. Nguyễn Thị Trang – Viện Công nghiệp Thực phẩm làm chủ nhiệm. Đề tài được triển khai thực hiện từ tháng 1 năm 2019 đến tháng 12 năm 2020.

Thay mặt nhóm nghiên cứu đề tài, TS. Nguyễn Thị Trang – Chủ nhiệm đề tài đã trình bày báo cáo tóm tắt về quá trình thực hiện, kết quả nghiên cứu đề tài. 

Ở nước ta, các sản phẩm chế biến từ quả đu đủ chủ yếu là các sản phẩm đồ uống lên men rượu, bổ sung lợi khuẩn, mứt, cắt lát sấy khô. Hướng nghiên cứu về đu đủ len men bằng S. cerevisiae, sử dụng chế phẩm từ enzyme từ A. oryzae để tạo dòng sản phẩm dạng bột mang lại các lợi ích sức khỏe con người vẫn còn là vấn đề khá mới mẻ. Chính vì vậy, mục tiêu của đề tài là xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm lên men có hoạt tính chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ giảm đường huyết từ quả đu đủ Việt Nam, qua đó góp phần gia tăng hiệu quả kinh tế trong việc chế biến đu đủ thành các sản phẩm có giá trị gia tăng cao.

Nhóm thực hiện đã sử dụng các phương pháp nghiên cứu bao gồm các phương pháp phân tích, phương pháp vi sinh, phương pháp công nghệ cũng như phương pháp xử lí số liệu để tiến hành triển khai thực hiện đề tài.

Qua quá trình nghiên cứu, đề tài đã thu được những kết quả khả quan: Đã lựa chọn được 03 chủng nấm men có khả năng sinh trưởng tốt trong môi trường dịch chiết đu đủ là S.cerevisiae CNTP 4080; S.cerevisiae CNTP 4007; S.cerevisiae CNTP 4087; 03 chủng nấm mốc có khả năng sinh enzyme cao là A. sojae CNTP 5027, A.oryzae CNTP 5043 và A.oryzae CNTP 5082. Trong đó chủng A. oryzae CNTP 5043 và S.cerevisiae CNTP 4087 thể hiện các đặc tính tốt hơn nên được lựa chọn cho quá trình lên men sản xuất bột đu đủ lên men.

Nhóm thực hiện đề tài cũng đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bột đu đủ lên men; sản xuất được 50,4 kg bột đu đủ lên men với các chỉ tiêu chất lượng như độ ẩm 1,43%, carbohydrate 90,1 g/100g, protein 0,41 g/100g, polyphenol 1,08g/100g, axit amin tổng số 410mg/100g, các chỉ tiêu vi sinh và kim loại đều ở ngưỡng an toàn, phù hợp tiêu chuẩn VSATTP.

Các thành viên Hội đồng đánh giá cao kết quả nghiên cứu của đề tài. Kết quả nghiên cứu được thực hiện công phu, bám sát với mục tiêu và yêu cầu đề ra. Các sản phẩm của đề tài đáp ứng được yêu cầu về mặt khoa học và thực tiễn. Chất lượng các sản phẩm đáp ứng yêu cầu theo hợp đồng với Bộ Công Thương. Bên cạnh đó, các thành viên Hội đồng nghiệm thu đã bổ sung, góp ý vào một số nội dung trong đề tài còn thiếu sót, chưa phù hợp với thực tiễn.

Hội đồng đề nghị nhóm nghiên cứu tiếp thu đầy đủ các ý kiến phản biện, góp ý, nhận xét của các thành viên Hội đồng để tiếp tục chỉnh sửa, bổ sung, hoàn thiện đề tài, sớm đưa kết quả nghiên cứu của đề tài vào áp dụng trong thực tiễn.