Phế liệu các loại quả có chứa đường thu được sau khi sản xuất mứt, nước quả, quả muối chua, quả khô…mà còn chứa một lượng đường không dưới 8% thì có thể dùng để sản xuất giấm. Các phế liệu này không thể chế biến ngay trong thời kỳ nhà máy đang sản xuất các mặt hàng chính nên người ta thường sấy khô chúng (đến độ ẩm không quá 8%) rồi bảo quản trong các bao hoặc thùng.

Có thể bảo quản phế liệu (bã) trong các thùng, hộp hoặc bể có cho thêm nấm men khi điều kiện không khí thâm nhập khó khăn. Trong trường hợp này, rượu và acid carbonic tạo ra do sự lên men đường bởi nấm men là yếu tố bảo quản.

Bã trong các thùng, hộp, bể được nén chặt bằng cách dầm nén, hoặc cho các tấm gỗ, rồi tưới lên dịch canh trường nấm men với lượng 2 – 3 lít trên 100kg bã. Người ta sản xuất nấm men ở dạng canh trường thuần khiết, cũng như người ta dùng nấm men khỏe lấy từ vang non. Thời gian lên men bã là 6 – 7 ngày. Bã đã lên men có thể bảo quản được 2 – 3 tháng. Việc sản xuất giấm từ các phế liệu, gồm các giai đoạn sau: Chiết rút chất hòa tan từ phế liệu và chuẩn bị dịch để lên men, thanh trùng dịch lên men, cho lên men nhờ nấm men để thu rượu, thanh trùng rượu, điều chế giấm từ rượu, tàng trữ, pha trộn và thanh trùng giấm. Chiết rút đường từ các phế liệu bằng cách dùng nước nóng (80 – 90⁰C) để trích ly. Tùy thuộc dạng phế liệu đem chế biến mà người ta dùng tỷ lệ nước trên 1 phần purê quả như sau:

     - Quả nghiền 1 – 1.2
     - Bã thô (ướt) 2 – 2.5
     - Phế liệu khô của nho 3 – 4
     - Phế liệu khô của táo 6 – 7

Sau 8 – 14 giờ trích ly phế liệu, dịch trích ly cho chảy vào thùng, còn khối cặn bã được đem ép; nước ép thu được đem trộn với dịch trích ly đầu (tỷ lệ 1:1) và được đưa đi thanh trùng trong thiết bị trao đổi nhiệt. Ở trong thiết bị đun nóng làm việc liên tục, dịch được đun đến 85⁰C trong 2 – 3 phút, sau đó để nguội xuống 25⁰C và đưa đi lên men trong các thùng có dung tích 500 lít hoặc trong thùng hình nón dung tích 500 – 700 decalit có nắp kín. Nấm men cái đã chuẩn bị từ trước được cho vào thùng với lượng 2% so với thể tích dịch trích ly chứa trong thùng. Nhiệt độ lên men giữ ở giới hạn 18 – 25⁰C, thời gian lên men khoảng 6 – 7 ngày. Rượu đã lên men được để lắng hoặc được rót giạn lấy rượu rồi cho chảy vào thùng chứa. Để làm trong rượu vang, người ta cho vào thùng keo tannin và gelatin hoặc tannin và casein, sau đó giữ trong kho lạnh có nhiệt độ 10 – 12⁰C trong 3 tháng.

Việc chế hóa rượu thành giấm được làm ở trong các thùng gỗ sồi dung tích 150 – 300 lít, chứa đầy phoi bào gỗ hoặc lõi ngô đặt nằm ngang thành nhiều lớp. Hỗn hợp được thông khí qua lỗ có đường kính 3cm ở phía trước và phía sau thùng. Từ hỗn hợp rượu đã thanh trùng, người ta tính toán và pha rượu như thế nào để đạt được tổng nồng độ acid và rượu là 9 – 10%, sau đó người ta cho vào thùng đến 1/3 dung tích rồi cho giống vi khuẩn acetic hoạt động (từ 2 – 4 ngày) vào thùng với khoảng 25 lít cho 100 lít hỗn hợp. Nhiệt độ luôn giữ ở 25 – 35⁰C. Khi dịch trong thùng đạt được độ acid 8 – 9% (qua 8 – 15 ngày) thì rút lấy dịch giấm ra và lại thêm lượng rượu mới vào thùng. Hàm lượng rượu trong giấm lấy ra không được lớn hơn 1%.

Mỗi ngày, mỗi thùng như thế có thể cho hiệu suất khoảng 0.08 – 0.14kg acid acetic trên 100kg dịch lên men, hoặc 1.1 – 2.8 lít giấm 5% trên 100kg dịch để lên men. Giấm thành phẩm được rót vào các chai thủy tinh hoặc các thùng sạch và được tàng trữ không dưới 2 tháng, sau đó đem lọc và pha (để có nồng độ từ 5 đến 9%) rồi đóng chai và thanh trùng ở 65 – 70⁰C trong 20 – 30 phút.

Khi chế biến 1 tấn phế liệu của táo, lê và các quả khác (thu được khi sản xuất quả muối chua, nước quả, mứt) có lượng đường 8 – 10% sẽ thu lượng giấm 5% là 612 – 765 lít. Từ phế liệu của quả nho có chứa 15 – 20 đường sẽ thu được 1139 – 1530 lít giấm trên 1 tấn phế liệu.

     Vỏ dứa --> Cắt nhỏ --> Phối trộn (Đường) --> Lên men (Men) --> Lọc --> Giấm     

Đây là sản phẩm có thể tận dụng vỏ quả dứa, thứ thải ra từ quá trình chế biến hoặc tiêu thụ trái cây. Sản phẩm giấm từ vỏ quả dứa có hương vị đặc trưng mùi dứa trong khi vẫn giữ được giá trị về mặt thương mại.

Vỏ quả dứa phải là vỏ quả dứa đã chín đã được rửa sạch, vỏ không được hư hỏng, thối hoặc bị nhiễm trùng. Chỉ sử dụng vỏ, không sử dụng lá hay cuống. Nước sử dụng phải là nước có thể uống được, nếu đã đun sôi thì càng tốt. Tất cả thiết bị phải được rửa sạch, kể cả chai lọ dùng để đựng cũng nên được tiệt trùng bằng hơi nước trước khi sử dụng. Vỏ dứa được cắt thành những miếng mỏng và đặt trong những thùng kim loại hoặc đất sét, không nên dùng thùng nhôm hoặc sắt. Thêm nước sạch và đường. Mỗi thùng sau khi cấy men giấm được đậy kín bằng vải sạch, xung quanh buộc dây cho chặt để tránh côn trùng, bụi.

Dứa được lên men ở nhiệt độ phòng trong 8 ngày và độ chua cần được kiểm tra mỗi ngày. Độ chua càng ngày càng tăng và sẽ đạt 4% acic acetic vào ngày thứ 8, nếu cần chua hơn nữa thì sẽ để lên men thêm 1 hay 2 ngày nữa. Sự tăng dần về độ chua có thể được kiểm tra bằng cách nếm trong suốt quá trình lên men. Những vi khuẩn còn dư lại có thể được dùng lại hai hoặc ba lần để lên men sau này.

Trong sản xuất truyền thống, có thể diễn ra hai quá trình lên men trong đó cồn được tạo ra trước bởi nấm men (Saccharomyces cerevisiae) và sau đó dịch này tiếp tục được lên men giấm với vi khuẩn (Acetobacter pasteurianus).

Quá trình xử lý bao gồm sự hóa lỏng vỏ dứa và sau đó là làm loãng với nước (nước : vỏ dứa là 4 : 1), điều chỉnh pH đến 4.0 bằng cách sử dụng sodium bicarbonat và thêm chất dinh dưỡng cho nấm men (ammonium phosphate) khoảng 0.14g /lít.

Thời gian đầu người ta thêm 2.7g/lít và sự lên men cho phép nhiệt độ nâng lên đến 25^oC trong hai ngày. Dịch sau lên men rượu được lọc và cấy vi khuẩn acid acetic vào sau đó lên men tiếp trong 11 ngày trong điều kiện dịch được thông gió. Các thiết bị bao gồm pH kế, khúc xạ kế, bình lên men và các thiết bị khác.