Loại nấm thêm hương vị vào vani
Thứ sáu, 20/11/2020 - 10:01
Trên thế giới, vani là hương vị phổ biến nhất mà chúng ta từng biết. Vanilla cũng là sản phẩm phổ biến trong ngành mỹ phẩm và dược phẩm, cụ thể trong nước hoa và thuốc. Nguồn tạo ra vani duy nhất là lan vani, được trồng ở những nơi nhiệt đới như Madagascar, Indonesia và Mexico. Shahnoo Khoyratty đã thực hiện bằng Tiến sĩ nghiên cứu tại Viện Sinh học Leiden về vai trò của nấm trong thực vật đối với sự phát triển của hương vani.
Trên thế giới, vani là hương vị phổ biến nhất mà chúng ta từng biết. Vanilla cũng là sản phẩm phổ biến trong ngành mỹ phẩm và dược phẩm, cụ thể là trong nước hoa và thuốc. Nguồn tạo ra vani duy nhất là lan vani, được trồng ở những nơi nhiệt đới như Madagascar, Indonesia và Mexico. Shahnoo Khoyratty đã thực hiện nghiên cứu tại Viện Sinh học Leiden về vai trò của nấm trong thực vật đối với sự phát triển của hương vani.
Vanilla đậu khô trên đảo Réunion. Ảnh: Ekrem Canli CC BY-SA 3.0.
Vừa giống lại vừa khác biệt
Cây vani không được nhân giống bằng hạt mà bằng cách giâm cành. Kết quả là, các cây giống hệt nhau về mặt di truyền. Tuy nhiên, hương vị của vani có thể khác nhau giữa các loại cây. Theo Robert Verpoorte, nhà quảng bá của Khoyratty đồng thời là giáo sư danh dự về Dược học cho biết sự khác biệt về mùi vị không chỉ liên quan đến điều kiện phát triển của cây. Các endophytes nấm đã làm tổ trong cây cũng đóng một vai trò quyết định nào đó.
Ứng cử viên tiến sĩ Khoyratty đã nghiên cứu xem nội sinh vật nào có thể được tìm thấy trên cây vani và đậu ở trên đảo Réunion gần Madagascar. Ông phát hiện ra rằng lá và đậu chứa các endophytes nấm khác nhau, với sự khác biệt rõ ràng giữa lá và đậu và giữa các cây riêng lẻ. Thực vật từ các vùng khác nhau dường như có các thành phần endophyte khác nhau.
Hương vị phức tạp
Khoyratty đã nghiên cứu xem liệu endophytes có ảnh hưởng đến sự hình thành hương vị hay không. Ông đã phân lập và thử nghiệm các endophytes khác nhau trong một nghiên cứu in vitro trong phòng thí nghiệm. Một số endophytes cho thấy chúng có thể tham gia vào quá trình sinh tổng hợp vani. Hương vị vani tự nhiên từ đậu phụ thuộc vào hơn 250 thành phần khác nhau. Vanillin là chất quan trọng nhất xét về số lượng. Khoyratty đã phát hiện ra một endophyte có thể chuyển đổi axit ferulic - một chất có trong thực vật - thành vanillin. Một loại nấm khác đã được tìm thấy để chuyển vanillin thành vanillyl alcohol. Chất này cung cấp hương vị đặc trưng của vani bourbon, một loại vani chất lượng cao.
Không có loài nấm nào được nghiên cứu có thể thực hiện quá trình sinh tổng hợp hoàn chỉnh vani, nhưng chúng có thể thực hiện một số bước trong quá trình này. Verpoorte nói: “Nấm tham gia vào toàn bộ quá trình sinh tổng hợp ở mức độ nào là một câu hỏi vẫn còn bỏ ngỏ. "Nó có thể là thực vật cung cấp axit ferulic và endophytes phụ trách phần còn lại, hoặc nó có thể là sự hợp tác giữa thực vật và endophytes. Vẫn còn rất nhiều nghiên cứu phải được thực hiện."
Hương vani trong ngành công nghiệp
Việc sản xuất vani từ phong lan vani Vanilla planifolia rất tốn công sức và phức tạp; Những bông lan được thụ phấn bằng tay và đậu trải qua một quá trình lên men kéo dài sau khi thu hoạch. Nhu cầu về hương vani lớn hơn nhiều lần so với nguồn cung cấp vani tự nhiên. Trong ngành công nghiệp sử dụng vani hầu hết trong đồ uống cola và kem. Vanillin đã được sản xuất hóa học từ những năm 1920. Vào những năm 1970, một phương pháp sản xuất công nghệ sinh học đã được bổ sung trong đó vi sinh vật sản xuất vanillin dựa trên lignin, một sản phẩm phụ từ ngành công nghiệp giấy. Axit ferulic từ một nguồn tự nhiên cũng được chuyển đổi thành vanillin với sự trợ giúp của các vi sinh vật. Vanillin tổng hợp và vanilin từ công nghệ sinh học có hương vị kém đậm đà hơn đậu vani nhưng chi phí sản xuất rẻ hơn nhiều. Chỉ có ít hơn 1% hương vani được tạo ra từ đậu vani.
Cây vani không được nhân giống bằng hạt mà bằng cách giâm cành. Kết quả là, các cây giống hệt nhau về mặt di truyền. Tuy nhiên, hương vị của vani có thể khác nhau giữa các loại cây. Theo Robert Verpoorte, nhà quảng bá của Khoyratty đồng thời là giáo sư danh dự về Dược học cho biết sự khác biệt về mùi vị không chỉ liên quan đến điều kiện phát triển của cây. Các endophytes nấm đã làm tổ trong cây cũng đóng một vai trò quyết định nào đó.
Ứng cử viên tiến sĩ Khoyratty đã nghiên cứu xem nội sinh vật nào có thể được tìm thấy trên cây vani và đậu ở trên đảo Réunion gần Madagascar. Ông phát hiện ra rằng lá và đậu chứa các endophytes nấm khác nhau, với sự khác biệt rõ ràng giữa lá và đậu và giữa các cây riêng lẻ. Thực vật từ các vùng khác nhau dường như có các thành phần endophyte khác nhau.
Hương vị phức tạp
Khoyratty đã nghiên cứu xem liệu endophytes có ảnh hưởng đến sự hình thành hương vị hay không. Ông đã phân lập và thử nghiệm các endophytes khác nhau trong một nghiên cứu in vitro trong phòng thí nghiệm. Một số endophytes cho thấy chúng có thể tham gia vào quá trình sinh tổng hợp vani. Hương vị vani tự nhiên từ đậu phụ thuộc vào hơn 250 thành phần khác nhau. Vanillin là chất quan trọng nhất xét về số lượng. Khoyratty đã phát hiện ra một endophyte có thể chuyển đổi axit ferulic - một chất có trong thực vật - thành vanillin. Một loại nấm khác đã được tìm thấy để chuyển vanillin thành vanillyl alcohol. Chất này cung cấp hương vị đặc trưng của vani bourbon, một loại vani chất lượng cao.
Không có loài nấm nào được nghiên cứu có thể thực hiện quá trình sinh tổng hợp hoàn chỉnh vani, nhưng chúng có thể thực hiện một số bước trong quá trình này. Verpoorte nói: “Nấm tham gia vào toàn bộ quá trình sinh tổng hợp ở mức độ nào là một câu hỏi vẫn còn bỏ ngỏ. "Nó có thể là thực vật cung cấp axit ferulic và endophytes phụ trách phần còn lại, hoặc nó có thể là sự hợp tác giữa thực vật và endophytes. Vẫn còn rất nhiều nghiên cứu phải được thực hiện."
Hương vani trong ngành công nghiệp
Việc sản xuất vani từ phong lan vani Vanilla planifolia rất tốn công sức và phức tạp; Những bông lan được thụ phấn bằng tay và đậu trải qua một quá trình lên men kéo dài sau khi thu hoạch. Nhu cầu về hương vani lớn hơn nhiều lần so với nguồn cung cấp vani tự nhiên. Trong ngành công nghiệp sử dụng vani hầu hết trong đồ uống cola và kem. Vanillin đã được sản xuất hóa học từ những năm 1920. Vào những năm 1970, một phương pháp sản xuất công nghệ sinh học đã được bổ sung trong đó vi sinh vật sản xuất vanillin dựa trên lignin, một sản phẩm phụ từ ngành công nghiệp giấy. Axit ferulic từ một nguồn tự nhiên cũng được chuyển đổi thành vanillin với sự trợ giúp của các vi sinh vật. Vanillin tổng hợp và vanilin từ công nghệ sinh học có hương vị kém đậm đà hơn đậu vani nhưng chi phí sản xuất rẻ hơn nhiều. Chỉ có ít hơn 1% hương vani được tạo ra từ đậu vani.
Link: https://phys.org/news/2020-10-fungi-flavor-vanilla.html
Trần Hà (Theo Phys.org)