Phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghiệp chế biến

[In trang]

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia tới chất lượng bánh bông Lan

Thứ ba, 04/08/2020 - 07:52

TÓM TẮT

Bài nghiên cứu này nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột ngô, đường, chất ổn định đến chất lượng của bánh bông lan. Thay thế bột mỳ bằng tinh bột ngô làm tăng thể tích của bánh, tăng độ mềm, giảm độ ẩm của ruột bánh. Chất ổn định sử dụng với lượng nhỏ hơn 3% thì thể tích bánh và cấu trúc lỗ xốp của bánh không có sự thay đổi đáng kể. Bổ sung chất ổn định từ 4,5-6% làm cải thiện đáng kể thể tích và cấu trúc lỗ xốp của bánh bông lan.

1. GIỚI THIỆU

Bánh bông lan là một loại bánh được du nhập từ nước ngoài vào Việt Nam với nguyên liệu chính là bột mì, trứng, đường [1] đã tạo nên hương vị thơm ngon, cấu trúc xốp mềm. Chất lượng của bánh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thành phần nguyên liệu, mức độ sục khí của bột nhào và các yếu tố công nghệ [2], [3]. Rodíguez-García J. đã nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần chất béo (dầu hướng dương tinh luyện), inulin có chiều dài mạch 8-13, bicacbonat natri đến chất lượng của bánh bông lan [3]. Chayia B. đã nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột mỳ bằng bột sắn đến chất lượng bánh bông lan và nhận thấy rằng tỷ lệ bổ sung bột sắn càng tăng thì thể tích riêng của bánh bông lan càng tăng. Một vài nghiên cứu đã tiến hành nhằm nâng cao chất lượng bánh bông lan [2], [4], [1]. Wu L.Y và cộng sự đã sử dụng bột trà xanh uống liền có hàm lượng este catechin cao để làm tăng thời hạn bảo quản của bánh bông lan [1]. Tsong-Ming đã chứng minh rằng bổ sung bột trà xanh vào bánh bông lan làm tăng chất lượng bánh [4]. Bài nghiên cứu này nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột ngô, đường, chất ổn định đến chất lượng của bánh bông lan.

2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên vật liệu

Bột mỳ Bông Hồng Xanh được lấy từ Công ty Bột mỳ Vimaflour, tinh bột ngô -Vĩnh Thuận Co., đường tinh luyện- Biên hòa Co., dầu ăn Neptune- Cái lân Co., chất ổn định – Farina Co.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

Các nguyên liệu được cân theo tỷ lệ. Tiến hành làm bánh bông lan với cùng chế độ như sau: tất cả nguyên liệu trừ dầu ăn được đánh bằng máy đánh trứng ở tốc độ 1- 1 phút, tốc độ 2- 2 phút, tốc độ 4- 7 phút. Chuyển về tốc độ 1 rồi cho dầu ăn vào và nhào bằng máy đánh trứng cầm tay Hand Mixer trong 1 phút. Dịch nhào được đổ vào khuôn 15x7x7cm rồi đưa đi nướng trong lò nướng Bejaya có t^o_đỉnh 200^oC, t^o_đáy 180^oC trong 30 phút.

2.3. Phương pháp phân tích

Xác định độ ẩm của ruột bánh bông lan: Độ ẩm của bánh bông lan được xác định theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi (Shittu [5]).

Phương pháp xác định thể tích của bánh Theo Chayia B., 2011 [2] dựa trên nguyên tắc thể tích của bánh bằng thể tích hạt kê chiếm chỗ.

Phương pháp xác định độ mềm của bánh (Shittu [5]). Cắt bánh thành các khối có kích thước 3x3x4 cm đặt lên giá đỡ của máy đo cấu trúc AP/4 (Stable Microsystem, Đức). Sử dụng đầu đo có khối lượng 50g. Di chuyển giá đỡ sao cho đầu đo vừa chạm vào miếng bánh. Ấn nút trên máy để thả đầu đo rơi xuống khối bánh, độ mềm của bánh càng cao thì đầu đo sẽ rơi càng sâu vào miếng bánh. Đọc chỉ số trên thang đo (mm). Làm lặp 6 lần/ mẫu, lấy giá trị trung bình.

2.4. Xử lý số liệu

Kết quả thí nghiệm được tiến hành với 3 lần lặp lại và xử lý thống kê trên phần mềm thống kê SPSS, phân tích phương sai (ANOVA) về sự sai khác giữa trung bình các thí nghiệm lặp. Các số liệu biểu diễn giá trị trung bình của 3 lần lặp lại ± độ lệch chuẩn với mức ý nghĩa p < 0,5%.

3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Ảnh hưởng của tinh bột ngô đến chất lượng bánh bông lan

Để thực hiện nghiên cứu này bánh bông lan được sản xuất như sau: Mức độ thay thế bột mì bằng tinh bột ngô lần lượt là 20, 27, 33, 40% , tổng bột mì và tinh bột ngô 75g, bột nổi 4,5g, đường xay 60g, vani 0,3g, chất ổn định 4,5% so với tổng đường và bột, trứng gà công nghiệp 2 quả (105g), dầu ăn 14,5g, nước 40g. Ảnh hưởng của tinh bột ngô đến chất lượng của bánh được thể hiện trong Hình 1 và Bảng 1.

Bảng 1. Ảnh hưởng của lượng bột ngô đến chất lượng bánh bông lan

Chú thích: Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt giữa các thí nghiệm ở mức ý nghĩa p < 0.05

Dựa vào Bảng 1 và hình 1, nhận thấy thể tích của bánh tăng từ 417,17 đến 165,54cm³ khi bột ngô thay thế bột mì từ 0 đến 40%. Tỷ lệ thay thế từ 0-12% cho chất lượng bánh kém về hình dạng, cấu trúc, ruột bánh bết dính. Khi thay thế với tỷ lệ 27-33% cho chất lượng bánh khá tốt, tuy nhiên hình dạng bánh chưa đẹp, và có hiện tượng ẩm ở phía đáy. Lượng tinh bột ngô thay thế bột mì là 40% cho chất lượng bánh tốt hơn cả về độ mềm và cấu trúc lỗ khí của ruột bánh.

3.2. Ảnh hưởng của lượng đường đến chất lượng bánh bông lan

Đường có vai trò tạo vị ngọt, tham gia tạo màu mùi vị cho sản phẩm bánh. Để thực hiện nghiên cứu này bánh bông lan được sản xuất như sau: Bột mì 45g, bột ngô 30g, bột nổi 4,5g, vani 0,3g, chất ổn định 4,5% so với tổng đường và bột, trứng gà công nghiệp 2 quả (105g), dầu ăn 14,5g, nước 40g. Sử dụng lượng đường là 66-73-80-87% so với lượng bột.

Bảng 2. Ảnh hưởng của lượng đường đến chất lượng bánh

Bảng 2 và Hình 2 cho thấy ảnh hưởng của lượng đường đến chất lương bánh là khác nhau. Đường giúp thu hút độ ẩm, làm giảm lượng nước liên kết trong bột nhào nên giảm lượng gluten trong bột [6]. Lượng đường càng cao làm cho hỗn hợp bột càng bị chảy. Không có sự khác biệt nhiều về thể tích giữa 3 mẫu sử dụng lượng đường là 66- 73-80% so với bột mì. Khi lượng đường tăng lên tới 87% so với bột mì, thể tích bánh giảm và độ mềm của bánh cũng giảm. Như vậy, hàm lượng đường sử dụng là 80% so với lượng bột trong công thức làm bánh bông lan là phù hợp.

3.3. Ảnh hưởng của lượng chất ổn định đến chất lượng bánh bông lan

Chất ổn định có tác dụng cải thiện cấu trúc của bánh do chất nhũ hoá giúp sự phân tán đều dầu và nước trong hỗn hợp bột nhào làm cho khối bột nhào trở nên bền vững [7], [8]. Để thực hiện nghiên cứu này bánh bông lan được sản xuất với công thức như sau: Bột mì 45g, bột ngô 30g, đường xay 60g, bột nổi 4,5g, vani 0,3g, trứng gà công nghiệp 2 quả (100g), nước 30g, dầu ăn 15g. Lượng chất ổn định là 1,5- 3- 4,5-6% so với lượng đường và bột. Ảnh hưởng của chất ổn định đến chất lượng bánh bông lan được thể hiện trong Hình 3 và Bảng 3.

Bảng 3. Ảnh hưởng của lượng chất ổn định đến chất lượng bánh

Nhận thấy lượng chất ổn định khác nhau thì chất lượng bánh là khác nhau. Khi sử dụng chất ổn định với lượng 1,5- 3% thì bánh vẫn chưa hình thành được cấu trúc, thể tích bánh nhỏ, các lỗ khí bết vào nhau, lượng nước không thoát được nên làm tăng độ ẩm và giảm độ mềm của bánh.

Lượng chất ổn định từ 4,5% đến 6% thể tích bánh tăng lên 462,74 cm³ và không bị xẹp khi ra khỏi lò, cấu trúc tốt, có sự đồng đều của các lỗ khí cao. Chọn lượng chất ổn định bổ sung là 4,5% so với lượng bột và đường trong công thức làm bánh bông lan.

4. KẾT LUẬN

Bổ sung các phụ gia làm cải thiện tính chất cấu trúc của bánh bông lan. Thay thế bột mỳ bằng tinh bột ngô làm tăng thể tích của bánh, tăng độ mềm, giảm độ ẩm của ruột bánh. Trên công thức nghiên cứu, lượng tinh bột ngô thay thế bột mì là 40% cho chất lượng bánh tốt hơn cả về độ mềm và cấu trúc lỗ khí của ruột bánh. Tỷ lệ bổ sung chất ổn định từ 4,5-6% làm cải thiện đáng kể thể tích và cấu trúc lỗ xốp của bánh bông lan.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Wu L.Y, H. X., W.J. Z, H.S, M.Z.Z, Y.D.L, P.S, G.P.G, J.K.L (2013). "Effect of instant tea powder with high ester-catechins content on shelf life extension of sponge cake." Journal of Agricultural Science and Technology 15: 537-544.

2. Chaiya B, R. P. (2011). "Quality of batter and sponge cake prepared from wheat-tapioca flour blends." Kasetsart Journal (Nat. Sci.) 45: 305-313.

3. Rodrisguez-García J., A. P., S. A, H.I. (2013). "Fucntionality of several cake ingredients: A comprebensive approach. ." Czech Journal Food Science 31(4): 355-360.

4. Tsong-Ming L., C.-C. L., J-L.M, S-D.L. (2010). "Quality and antioxidant property of green tea sponge cake." Food Chemistry 119(3): 1090-1095.

5. Shittu T.A. A. D., S. O. A., L.O S, B. M-D (2008). "Bread from composite casava-wheat flour II. Effect of cassava genotype and nitrogen fertilizer on bread quality." Food Research International (41): 569-578.

6. Lee C-C., H.-F. W. S.-D. L. (2008). "Effect of Isomaltooligosaccharide syrup on quality characteristics of sponge cake". Cereal Chemistry 85(4): 515-521.

7. Shyu Y-S, W.-C. S. (2010). "Improving the emulsion stability of sponge cake by the addition of γ-polyglutamic acid." Journal of Marine Science and Technology 18(6): 895-900.

Lương Hồng Nga

Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Theo Bản tin KHCN ngành Công Thương số 6 năm 2020