Bên cạnh lợi ích không thể phủ nhận, việc lạm dụng, sử dụng phụ gia thực phẩm kém chất lượng hay đã hết hạn, dù vô tình hay cố ý cũng đã để lại hậu quả vô cùng nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thế hệ tương lai. Để kiểm soát vấn đề này, việc xây dựng và ban hành các quy chuẩn quốc gia về phụ gia thực phẩm sẽ tạo hành lang pháp lý chặt chẽ, là căn cứ chính thức để cơ quan quản lý nhà nước kiểm soát cam kết của doanh nghiệp trong việc tự công bố chất lượng sản phẩm. 

Từ lâu, con người đã biết sử dụng các loại lá, củ, quả có trong tự nhiên làm một số phụ gia, để tăng giá trị cảm quan của thực phẩm như: hương vị, màu sắc, độ nở, tính dẻo... của thực phẩm. Nhằm tạo ra nhiều sản phẩm có chất lượng thương phẩm cao, việc sử dụng các chất phụ gia trong bảo quản, chế biến đang ngày càng được coi trọng.

Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Đây là những chất không thể thiếu đối với ngành công nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm trên thế giới bởi các chức năng đặc biệt của nó.

Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ, ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với giấm), ướp muối, thịt ướp muối xông khói hay sử dụng dioxit lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20, có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Đây là những chất được trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để chúng khỏi bị hư thối, kéo dài thời gian bảo quản, nhưng không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được giòn, để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp để hấp dẫn người dùng.

Bà Trương Thị Thúy Thu - Phó Viện trưởng Viện An toàn thực phẩm và Dinh dưỡng cho biết, nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các chất phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực trong việc tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng; giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng; tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường. Để đạt được điều này, các nhà nghiên cứu đã đưa ra những nguyên tắc chung khi sử dụng phụ gia thực phẩm như sau:

- Tất cả các phụ gia thực phẩm đưa vào sử dụng đều phải được xem xét cẩn thận bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độ độc hại, liều lượng tối đa được sử dụng.

- Chỉ có các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận đủ độ an toàn theo quy định và không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở mọi liều mới đượcsử dụng.

- Các phụ gia thực phẩm phải được theo dõi liên tục, đánh giá về độctính và phải có bằng chứng về khoa học.

- Các phụ gia thực phẩm phải đạt yêu cầu kỹ thuật, tính đồng nhất và độ tinh khiết theo quy định.

- Chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi: Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng, độ ổn định của thực phẩm hoặc thuộc tính cảm quan của chúng; Để duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, hoặc làm giảm chất lượng có chủ định của thực phẩm, tạo ra thực phẩm cho nhóm người ăn kiêng đặc biệt...

Ngày 02/02/2018, Chính phủ ban hành Nghị định số 15/2018/NĐ-CP Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm. Nghị định này làm thay đổi cơ bản công tác quản lý an toàn thực phẩm khi chuyển từ hình thức “tiền kiểm” sang “hậu kiểm”.

Việc thực hiện công bố hợp quy, công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm vì thế cũng có sự thay đổi.

Tính pháp lý của việc bắt buộc phải chứng nhận sản phẩm phù hợp với các TCVN, TCCS/nhà sản xuất vì thế cũng có những thay đổi. Lý do vì Nghị định 15/2018/NĐ-CP đã “mở cửa” cho hơn 90% các loại sản phẩm để doanh nghiệp tự công bố, tự chịu trách nhiệm, chỉ còn lại 3 nhóm sản phẩm phải đăng ký bản công bố với cơ quan quản lý: Thực phẩm bảo vệ sức khỏe, sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ tới 36 tháng tuổi, phụ gia thực phẩm hỗn hợp có công dụng mới và những sản phẩm dành cho chế độ ăn đặc biệt...

Điều đó có nghĩa, khi thực hiện công bố, doanh nghiệp phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm theo nguyên tắc: Không có QCVN thì áp dụng theo Tiêu chuẩn quốc gia; Không có TCVN thì áp dụng theo Codex, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn nước ngoài, về phụ gia thực phẩm: Không có các tiêu chuẩn trên thì áp dụng theo tiêu chuẩn nhà sản xuất.

“Tuy nhiên, trên thực tế, việc vi phạm sử dụng phụ gia thực phẩm nói chung và chất tạo ngọt (một loại phụ gia thực phẩm) nói riêng vẫn còn tồn tại, có chiều hướng ngày càng tăng trong ngành công nghiệp thực phẩm”, PGS.TS. Trần Quang Trung, Phó Chủ tịch thường trực Hội KH-KT An toàn thực phẩm Việt Nam nhận định.

Nhiều chất phụ gia tạo ngọt có độ ngọt gấp 500 - 700 lần so với độ ngọt tự nhiên nhưng lại cung cấp rất ít, thậm chí không cung cấp năng lượng cho cơ thể con người. Đã có nghiên cứu cho thấy, việc lạm dụng chất tạo ngọt là một trong những tác nhân gây bệnh ung thư, ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe con người. Một số nghiên cứu quan sát cũng cho thấy, những chất tạo ngọt nhân tạo đã dẫn đến tăng nguy cơ mắc phải các bệnh về trao đổi chất như tiểu đường loại hai, bệnh tim mạch và hội chứng trao đổi chất, PGS.TS. Trần Quang Trung chia sẻ.

Trong tổng hợp hữu cơ, bên cạnh sản phẩm chính thường có những sản phẩm phụ. Nếu công đoạn tinh chế không tốt, không loại hết được các sản phẩm phụ tạo ra trong quá trình tổng hợp thì rất có thể những sản phẩm phụ này sẽ gây tác động không có lợi cho sức khỏe người sử dụng. Do đó, những phụ gia tổng hợp được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm phải đảm bảo mức độ tinh khiết, nếu không đạt yêu cầu về chất lượng thì không được phép sử dụng.

Ngày 30/8/2019, Bộ Y tế ban hành Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm; công bố danh mục 400 loại phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm và mức sử dụng tối đa đối với từng loại trong thực phẩm.

Với số lượng các chất phụ gia nhiều như vậy, việc xây dựng các Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm nói chung và nhóm chất nguyên liệu làm phụ gia thực phẩm nói riêng là căn cứ để kiểm tra việc doanh nghiệp/cá nhân có thực hiện đúng các quy định pháp luật về tự công bố, tự chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm. Đây cũng chính là hành lang pháp lý để các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh, xuất nhập khẩu liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm khẳng định tính tuân thủ pháp luật của mình; chứng minh cam kết đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hiện nay, Bộ Y tế đang soạn thảo, soát xét các QCVN, trong đó bao gồm những quy định chi tiết về yêu cầu kỹ thuật (lấy mẫu, phương pháp thử,...), yêu cầu quản lý về chất lượng, vệ sinh an toàn đối với các nguyên liệu được sử dụng làm phụ gia thực phẩm: Kali saccharin, Alitam, Aspartam, Calcium cyclamate, Calcium saccharin, Natri cyclamate, Natri saccharin, Siro polyglycitol, Siro sorbitol, Sucralose.

Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), các QCVN này khi được ban hành sẽ có tác động trực tiếp đến doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh hoặc nhập khẩu nguyên liệu làm phụ gia thực phẩm. Cùng với việc doanh nghiệp phải chịu trách nhiệm về sản phẩm hay các nguyên liệu phụ gia thực phẩm, đảm bảo sản phẩm đáp ứng với các yêu cầu kỹ thuật tại QCVN và các quy định có liên quan, thì việc thực hiện công bố hợp quy của doanh nghiệp phải dựa trên phương thức tự công bố sản phẩm theo quy định tại Điều 4, Điều 5 Nghị định 15/2018/NĐ-CP.

Ngoài việc ghi nhãn thực phẩm đảm bảo theo các quy định tại Nghị định 43/2017/NĐ-CP của Chính phủ về Nhãn hàng hóa và các văn bản có liên quan về phụ gia thực phẩm hiện hành, tại các dự thảo QCVN phụ gia thực phẩm còn bổ sung một số quy định: Phải ghi thêm ngày san chia, san chiết, nạp, đóng gói lại và hạn sử dụng (được tính từ ngày sản xuất phụ gia thực phẩm trên nhãn gốc).

Trong khi việc sử dụng chất tạo ngọt đang là xu hướng chung của ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới, được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp: nước giải khát, bánh kẹo, phô mai, nước mắm, dược phẩm, mỹ phẩm, kem đánh răng cho trẻ em... việc xây dựng các QCVN về phụ gia thực phẩm cũng cần đảm bảo sự thích ứng với quan điểm kiểm soát của cơ quan quản lý nhà nước, hài hòa với xu hướng phát triển và sử dụng chất tạo ngọt trong ngành công nghiệp thực phẩm.